| NIM | A1M011043 |
|---|
| Namamhs | FELIA AGUSTINA |
|---|
| Judul Artikel | KAJIAN WAKTU FERMENTASI DAN FORMULA ADONAN ROTI TAWAR MENGGUNAKAN TERIGU, TEPUNG AMPAS KELAPA, DAN TEPUNG JAGUNG TERHADAP KUALITAS ROTI TAWAR |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Roti tawar merupakan roti yang dibuat dari terigu protein tinggi, air, yeast, gula, lemak dan garam yang difermentasi dengan menggunakan ragi roti dan dipanggang. Roti tawar memerlukan pengembangan volume yang besar supaya dihasilkan roti yang bagus. Secara umum lama waktu fermentasi dan penggunaan tepung non terigu mempengaruhi pengembangan karena ditentukan adanya gluten. Tepung ampas kelapa diketahui memiliki kadar serat tinggi dan tidak mengandung gluten. Tepung jagung memiliki protein yang cukup tinggi. Produk roti tawar ini menjadi salah satu produk pangan yang memiliki nilai fungsional yang bermanfaat bagi tubuh. Tujuan dari penelitian adalah menentukan lama waktu fermentasi untuk membuat roti tawar dengan kualitas terbaik. Menentukan proporsi terbaik dari tepung ampas kelapa dan tepung jagung untuk membuat roti tawar dengan kualitas terbaik. Menentukan interaksi lama waktu fermentasi dan proporsi tepung ampas kelapa dan tepung jagung terhadap sifat kimia dan organoleptik roti tawar. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan dan diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Perlakuan yang dicoba terdiri atas 2 faktor, yakni lama waktu fermentasi (F) dengan taraf 2 jam (F1) : 4 jam (F2) : 6 jam (F3), serta formulasi tepung (terigu: tepung ampas kelapa: tepung jagung) (T) yang terdiri atas 80: 10: 10 (T1); 75: 12.5: 12.5 (T2); dan 70: 15: 15 (T3). Hasil penelitian menunjukkan kombinasi perlakuan roti tawar dengan karakteristik sensori, kimia, dan fisik terbaik adalah F2T2 (lama waktu fermentasi 4 jam dan formulasi terigu:tepung ampas kelapa:tepung jagung sebesar 75:12.5:12.5). Roti tawar F2T2 memiliki warna kuning keputihan (2.645), tekstur agak empuk (3.111), flavor kelapa terasa (2.645), flavor jagung agak terasa (3.134), dan panelis paling menyukai kombinasi perlakuan ini (3.689). Roti tawar ini memiliki kadar air 21.347%, kadar abu 0.537%, derajat pengembangan 294.523%, tekstur 0.138 kg grafitasi/mol, kadar protein terlarut 0.332%, dan kadar serat kasar 2.107%. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | White bread is bread type made from high protein wheat flour, water, yeast, sugar, fat, and salt; which is fermented by yeast and baked. White bread needs a large volume to produce the best bread product. When using non wheat flour, it will affect to less volume development; therefore it’s important to study the proper fermentation time. Coconut flour is a flour from coconut that dried and milled. This research was prepared using composite flour from wheat flour, coconut flour, and corn flour. White bread in this research expected to have a functional value that benefit for health. This research was aimed to 1) Determine the time of fermentation to produce white bread with the best chemical, physical and sensory properties 2) Determine ratio of wheat flour : coconut flour: : corn flour that was suitable to produce white bread with the best chemical, physical and sensory properties 3) Determine the combinations unit which produced white bread with the best results. This is an experimental research using Randomized Block Design (RBD) arranged in two factors namely fermentation time (F) and flour formulation (T). Fermentation time consisting of 2 hours (F1), 4 hours (F2), and 6 hours (F3). The ratio of formulation flour (wheat flour : coconut flour: corn flour) (T) consisting of 80: 10: 10 (T1), 75: 12.5: 12.5 (T2), 70: 15: 15 (T3). The research was conducted in triplicates, therefore obtained 27 experiment units. Results of the research showed that best treatment combination based on the chemical, physical and sensory properties are fermentation time 4 hours and ratio of formulation wheat flour : coconut flour : corn flour ; 75:12.5:12.5. The product has a light yellow in color (scale of 2.444), slightly soft in texture (scale of 3.111), pungent aroma of coconut (scale of 2.645), slightly aroma of corn (scale of 3.134), and the preference level was liked (scale of 3.689). Also has moisture content 21.347% wb, ash content 0.537% (wb), degree of development 294.523%, texture 0.138 kg grafitasi/mol, protein soluble 0.332%, and crude fibre 2.107%. |
|---|
| Kata kunci | roti tawar, lama waktu fermentasi, tepung ampas kelapa, tepung jagung |
|---|
| Pembimbing 1 | Dra. Erminawati, M.Sc.,Ph.D |
|---|
| Pembimbing 2 | Gunawan Wijonarko, S.P.,M.P |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2015 |
|---|
| Jumlah Halaman | 19 |
|---|
| Tgl. Entri | 2015-07-27 12:13:31.643235 |
|---|