| NIM | D1E011075 |
|---|
| Namamhs | DIAN RUSDIANA |
|---|
| Judul Artikel | DAYA IKAT AIR DAN KEEMPUKAN BAKSO YANG DIBUAT DARI DAGING SAPI DENGAN PENANGANAN YANG BERBEDA |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh penanganan daging sapi yang berbeda terhadap daya ikat air dan keempukan bakso daging sapi. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso daging sapi, bahan yang digunakan adalah daging sapi bagian paha, tepung tapioka, sodium tripoliposfat, es batu, bawang putih, garam, dan lada. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 6 kelompok. Perlakuan yang diberikan yaitu T0 = Bakso dari daging sapi segar, T1 = Bakso dari daging sapi yang dilayukan (5oC selama 3 hari), T2 = Bakso dari daging sapi yang dibekukan (-18oC selama 3 hari), T3 = Bakso dari daging sapi yang dilayukan dibekukan (2 hari, 1 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging sapi dengan penanganan yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap daya ikat air bakso dan memberikan perbedaan yang nyata terhadap keempukan bakso yang dihasilkan. Rataan daya ikat air bakso daging sapi sebesar T0= 59,5%, T1= 58,7%, T2= 51,1%, T3= 57,3%. Rataan keempukan bakso daging sapi sebesar T0= 0,086 mm/g/dt, T1= 0,093 mm/g/dt, T2= 0,054 mm/g/dt, T3= 0,057 mm/g/dt. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bakso dapat dibuat dari daging layu dan memiliki kualitas lebih baik dari bakso yang dibuat dari daging segar. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | The research aimed to study the effect of different beef handling of water holding capacity and tenderness of beef meatball. Research material used was beef balls, the material were beef, tapioca flour, sodium tripoliposfat, ice, garlic, salt, and pepper. Research method used was an experimental method using a Randomized Block Design (RAK) 4 treatments and 6 groups. Treatments were T0 = meatball from fresh beef , T1 = meatball from aging beef (5oC, 3 days), T2 = meatball from frozen beef (-18oC, 3 days), T3 = meatball from aged and frozen beef (2 days, 1 day). The result showed that beef with different handling have no significant effect on water holding capacity of meatball and have significant effect on tenderness of meatball. The average of meatball from fresh beef water holding capacity 59,5%, and tenderness 0,086 mm/g/s, meatball from aged beef water holding capacity 58,7% and tenderness 0,093 mm/g/s, meatball from frozen beef water holding capacity 51,1% and tenderness 0,054 mm/g/s, meatball from aged and frozen beef water holding capacity 57,3% and tenderness 0,057 mm/g/s. In conclusion, meatballs can be made from aged beef and have the best quality of meatballs made from fresh beef .
|
|---|
| Kata kunci | bakso, daging sapi segar, daging layu, daging beku, daya ikat air, keempukan. |
|---|
| Pembimbing 1 | Ir. Juni Sumarmono, M.Sc. Ph.D |
|---|
| Pembimbing 2 | Ir. Kusuma Widayaka, M.S. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2015 |
|---|
| Jumlah Halaman | 5 |
|---|
| Tgl. Entri | 2015-05-15 23:03:04.205713 |
|---|