Update Artikelilmiah: 9530

DIAN WIDIASTUTI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Permasalahan yang dihadapi dalam pemanfaatan koro pedang adalah adanya zat antigizi asam sianida. Asam sianida pada kacang koro dapat dikurangi melalui proses pengolahan seperti germinasi dan pemanfaatan kacang koro pedang dalam bidang pengolahan pangan adalah melalui pembuatan sosis analog. Pada penelitian ini sosis dibuat dari kacang koro pedang pra-germinasi dan rumput laut serta penambahan tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk 1) menentukan proporsi berat kacang koro pedang pra-germinasi dan rumput laut E. cottonii untuk menghasilkan produk sosis dengan sifat kimia dan sensori yang baik, 2) menentukan penambahan tapioka optimum untuk menghasilkan sosis dengan sifat kimia dan sensori yang baik, dan 3) menentukan unit kombinasi yang memberikan hasil terbaik dari sifat kimia dan sensori. Berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh proporsi berat kacang koro pedang pra-germinasi dan rumput laut 60:40 dengan penambahan tapioka 7,5% sebagai kombinasi perlakuan terbaik. Sosis yang dihasilkan memiliki kadar air 57,42%bb, kadar abu 3,74%bk, kadar protein terlarut 3,63%bk, kadar lemak 24,54%bk, kadar protein total 18,39%bk, kadar karbohidrat 67,26%bk, dan kadar HCN 0,25 ppm, memiliki tekstur agak kenyal (1,99), aroma agak khas kacang koro (3,13), rasa agak khas kacang koro (2,84), dan agak disukai (2,23).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Jack bean’s problem to be utilized is hydrogen cyanide content as anti-nutritional substance. Hydrogen cyanide in the jack bean can be reduced through a treatment such as germination and jack bean’s utilization in food processing was through making analogue sausage. In this research sausages made from pre-germinated jack bean and E.cottonii seaweed and addition of tapioca. This research aimed to 1) determine the weight proportion of pre-germinated jack bean and E. cottonii seaweed to produce sausage which good chemical and sensory properties, 2) determine the optimum addition of tapioca to produce sausages, and 3) determine the best unit combination with good chemical and sensory properties. Based on the index effectiveness test showed that proportion of pre-germinated jack bean and seaweed E.cottonii 60:40 with the addition of 7.5% tapioca was the best unit combination. Sausages produced had water content of 57.42% wb, ash content of 3.74% db, soluble protein content of 3.63% db, fat content of 24.54% db, total protein content of 18.39% db, carbohydrate content of 67.26% db, and HCN content of 0.25 ppm, had somewhat chewy texture (score 1.99), was rather distinctive aroma of jack bean (score 3.13), was rather distinctive flavor of jack bean (score 2.84), and slightly favored (score 2.23).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman