Update Artikelilmiah: 8735

SHINTA SETYA DIRGANTARA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Varietas kentang yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia adalah varietas Granola. Varietas Granola memiliki warna umbi kuning, bentuknya relatif lonjong atau oval dan memiliki kadar air sekitar 80% yang menyebabkan kentang segar mudah rusak sehingga harus dilakukan upaya untuk memperpanjang daya simpan kentang tersebut. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah mengolahnya menjadi tepung kentang. Pengolahan kentang menjadi tepung merupakan upaya untuk diversifikasi produk dan peningkatan nilai tambah. Kendala yang dihadapi dalam pembuatan tepung kentang adalah terjadinya browning enzimatis yang menyebabkan tepung memiliki warna kecoklatan dan kurang diminati masyarakat. Warna tepung kentang dapat dipertahankan dengan perlakuan pendahuluan berupa perendaman dan blanching saat pengolahan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah : 1). Mengetahui pengaruh larutan perendam terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung kentang, 2). Mengetahui pengaruh jenis blanching terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung kentang dan 3). Menentukan kombinasi perlakuan larutan perendam dan cara blanching yang tepat untuk menghasilkan tepung kentang dengan karakteristik yang baik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi larutan perendam asam sitrat dan tanpa blanching (P2B1) menghasilkan tepung kentang dengan sifat fisik kimia dan sensori yang optimal dengan kadar air 5,403%(bb), kadar abu 2,164%(bk), rendemen tepung 11,197%, warna kuning keputihan dan aroma agak kuat.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Granola is a potato variety that widely cultivated in Indonesia. Tuber’s color is yellow, oblong or oval shape and water content of about 80%. Processing potatoes into flour is an effort to diversity tubers. Obstacles encountered in the processing of potato flour is the enzymatic browning. The color of potato flour can be maintained with a pretreatment such as : soaking and blanching. The purpose of this study were : 1). To study the effect of soaking solution to physical and chemical characteristics of potato flour, 2). To study the effect of blanching on the physical and chemical characteristics of potato flour and 3). To determine the appropriate treatment to produce potato flour with good characteristics.
The results showed that the combination treatment of citric acid soaking and without blanching (P2B1) produces potato flour with chemical and physical properties of 5.403% moisture content (wb), the ash content of 2.164% (db), flour yield of 11.197%, light yellow color and rather strong aroma.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman