Update Artikelilmiah: 8713

AGUS SETIAFANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Pola pangan yang kurang sehat dapat memicu terjadinya penyakit degeneratif seperti kanker. Pangan fungsional merupakan salah satu cara yang paling efisien dan efektif untuk mengatasi kanker. Pollard gandum memiliki asam fitat dan kulit manggis memiliki xanthone yang merupakan senyawa fungsional untuk meningkatkan sifat fungsional suatu produk pangan. Cookies merupakan salah satu makanan yang dapat digunakan sebagai pangan fungsional. Penilitian ini bertujuan untuk: 1) Menentukan interaksi perlakuan terbaik antara pengaruh perlakuan konsentrasi inokulum dan lama fermentasi untuk menghasilkan tepung pollard gandum terfermentasi dengan sifat fisik dan kimia terbaik, 2) Menentukan tiga formulasi tepung komposit terbaik yang terdiri dari tepung pollard gandum terfermentasi dan tepung terigu, 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara perlakuan formulasi tepung komposit dan proporsi tepung kacang hijau dan tepung kulit manggis yang dapat menghasilkan cookies dengan sifat kimia dan sensoris terbaik. Penelitian terdiri dari 3 tahap dengan penelitian tahap pertama dan kedua adalah penepungan pollard gandum terfermentasi dan formulasi tepung komposit dilakukan dengan rancangan penelitian sederhana. Penelitian tahap 3 adalah penelitian utama yaitu pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu formulasi tepung komposit (S1 = 90:10, S2 = 95:5, dan S3 = 80:20) dan proporsi tepung kacang hijau dan kulit manggis (P1 = 10:25, P2 = 15:20, dan P3 20:15). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung pollard gandum terfermentasi terbaik adalah tepung yang difermentasi dengan konsentrasi inokulum 15 % dan lama fermentasi 3 hari. Tiga formulasi tepung komposit terbaik adalah tepung komposit dengan perbandingan tepung pollard gandum terfermentasi dibanding tepung terigu sebesar 90:10, 95:5, dan 80:20. Cookies yang dihasilkan dari formulasi tepung komposit dengan perbandingan tepung pollard gandum terfementasi dibanding tepung terigu sebesar 80:20 dan proporsi tepung kacang hijau dan tepung kulit manggis 10:25 merupakan cookies terbaik yang memiliki kadar air 5,83 %bb, kadar abu 2,20 %bk, kadar protein 12,78 %bk, kadar lemak 19,97 %bk, kadar karbohidrat 65,05 %bk, dan nilai energi 491,05 Kkal, warna coklat kehitaman, aroma pollard khas, rasa agak enak, tekstur agak renyah dan penerimaan keseluruhan sedikit suka.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Unhealthy diet can caused degenerative disease like cancer. Functional food is one of the most efficient way and effective to treat cancer. Wheat pollard has phytic acid and mangosteen skin’s has xanthone which have a functional compounds to improve the functional properties of food product. Green bean is a food with high protein content that can be used to improve the nutritional value of food product. Cookies are one of the foods that can be used as a functional food. The purpose of this research are: 1) to define the best treatment’s combination within the effect of inoculums concentration’s treatment and fermentation’s long-time to produce the best wheat pollard flour, 2) to define the best three of composite’s flour formulation that consists of fermented wheat pollard flour and wheat flour, 3) to define best combination treatment within composite flour’s formulation and proportion of green beans flour and mangosteen skin’s flour which can produce cookies with the best characteristic of chemical and sensory. Research divided into three phase when first and second phase are flouring of fermented wheat pollard and formulation of composite flour that used the simple experimental design. Research phase three is the main research which was making cookies with used Completely Randomized Design with two factor such as formulation of composite flour (S1 = 90:10, S2 = 95:5, and S3 = 80:20) and proportion of green beans flour & mangosteen skin’s flour (P1 = 10:25, P2 = 15:20, and P3 = 20:15). The result of this research showed that the best of the best from fermented wheat pollard is the flour that fermented by concentration of 15% inoculums and the fermentation’s long-time was three days. Three of the best of composite’s flour formulation than wheat flour are 90:10, 95:5, and 80:20. Cookies that made from formulation of composite flour with comparison of fermented wheat pollard flour than wheat flour in the amount of 80:20 and proportion of green beans flour and manggosteen skin’s flour in amount of 10:25 was the best cookies that has 5,83%bb water content, 2,20%bk ash content, 12,78%bk protein content, 19,97%bk fat content, 65,05%bk carbohydrate content, and 491,05 Kkal of energy, the color is brown-black, specific aroma of pollard, rather good taste, rather crisp texture and overall acceptance was rather like.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman