Update Artikelilmiah: 8514

KUSWATUN KHASANAH

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Nira kelapa mengandung gula reduksi dan asam amino yang merupakan substrat reaksi Maillard. Reaksi tersebut terjadi selama pemanasan nira kelapa menjadi gula kelapa yang merupakan salah satu penyebab warna coklat pada gula kelapa. Selain menghasilkan pigmen berwarna coklat, produk-produk reaksi Maillard juga memiliki aktivitas antioksidan seperti yang ditemukan pada madu, kopi, kecap, bir, dan sistem model Maillard. Akan tetapi, informasi mengenai keterkaitan antara intensitas browning dengan aktivitas antioksidan gula kelapa masih terbatas. Secara teori reaksi Maillard sangat dipengaruhi oleh pH dan suhu. Oleh karena itu, pH awal nira kelapa dan suhu akhir pemanasan menjadi faktor yang diteliti dalam penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkan intensitas browning dan aktivitas antioksidan meningkat seiring dengan peningkatan pH awal nira kelapa maupun suhu akhir pemanasan. Selain itu, terdapat korelasi yang sangat signifikan antara intensitas browning dengan aktivitas antioksidan hasil pemanasan nira kelapa yang ditunjukkan dengan persamaan Y=21,69+42,82X (r=0,94).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Coconut neera contains reducing sugars and amino acids, which are substrates of Maillard reaction. The reaction occurs during heating of coconut neera to produce coconut sugar, which is one of brown color causes on coconut sugar. Furthermore, Maillard Reaction Products (MRPs) also have antioxidant activities such as found in honey, coffee, soy sauce, beer, and Maillard model systems. However, currently informations about the relationship between browning intensity and antioxidant activity on coconut sugar still limited. In theory, Maillard reaction is strongly influenced by pH and temperature. Therefore, initial pH of coconut neera and final temperature of its heating become factors that examined in this study. Result of the research showed that browning intensity and antioxidant activity of heated coconut neera’s products increased with the increase in initial pH of coconut neera and final temperature of its heating. The result also showed that there is significant correlation between browning intensity and antioxidant activity. This correlation was shown by the equation of Y=21.69+42.82X (r=0.94).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman