Update Artikelilmiah: 7439

NUR FITRIYANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan enzim mTG pada proses pembuatan keju dengan rennet yang berbeda terhadap ketegaran keju, pH whey, dan pH keju. Penelitian keju dari susu sapi yang dibuat dengan teknik fermentasi menggunakan 3 g kultur starter kering (Sc. thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. lactis dan Lb. Helveticus), dengan penambahan 120 µL animal rennet, 20 mg microbial rennet dan 0,01% enzim mTG (w/w). Metode penelitian yang digunakan adalah metode experimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah penggunaan microbial rennet tanpa penambahan mTG (P1), dan dengan mTG (P2), penggunaan animal rennet tanpa penambahan mTG (P3) dan dengan mTG (P4). Penambahan mTG sebesar 0,01 % dan ditambahkan setelah 7 menit penambahan rennet. Setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan mTG dengan jenis rennet yang berbeda pada proses pembuatan keju tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap ketegaran keju, pH whey, dan pH keju. Disimpulkan bahwa penambahan mTG sebesar 0,01%  (w/w) belum menunjukan manfaat yang nyata dalam proses pembuatan keju.

Abtrak (Bhs. Inggris)

This research was aimed to study the effect of the addition of MTG enzyme in cheese making with different rennet on the hardness of the cheese, whey pH, and the pH of the cheese. The research of cheese used cow’s milk was made by fermentation using of  3 g dry starter culture (Sc. thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. lactis dan Lb. Helveticus) with addition of 120 µL animal rennet, microbial rennet 20 mg and 0,01% mTG Enzyme (w/w). The research was done experimentaly by using a Completely Randomized Design (CRD). The treatments applied were the use of microbial rennet without the addition of mTG (P1) and with mTG (P2), the use of animal rennet without the addition of mTG (P3) and with mTG (P4). mTG was added after 7 minutes of rennet. Each treatment was repeated 5 times. The results showed that the addition of mTG with different types of rennet in the process of cheese-making did not give a significant effects on the cheese hardness, pH whey, and pH of cheese. It was concluded that the addition of 0.01% mTG showed no significant benefit in the process of cheese-making.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman