Update Artikelilmiah: 7382

SISKA DWI CARITA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Gudeg memiliki masa simpan yang pendek yaitu tiga hari. Masa simpan gudeg dapat diperpanjang dengan penerapan teknologi pengalengan. Proses yang menjadi kunci dalam pengalengan adalah sterilisasi. Selama sterilisasi, dilakukan pemberian panas untuk mematikan sebagian besar mikroorganisme tanpa merusak sifat fisik dari bahan makanan. Parameter yang perlu dipertimbangkan dalam pemberian panas adalah konduktivitas dan nilai sterilisasi. Perlakuan penyimpanan bahan selama waktu tertentu juga dapat menentukan keberhasilan proses sterilisasi. Penelitian ini dilaksanakan bulan Juli-Desember 2013 di Laboratorium Pengalengan UPT BPPTK LIPI Yogyakarta dan  Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Konduktivitas bahan penyusun gudeg kaleng berubah seiring dengan perubahan suhu selama sterilisasi. Semakin besar perbedaan antara dua titik pengukuran maka semakin kecil nilai konduktivitas bahan tersebut. Gudeg kaleng masih memiliki kualitas sensori yang dapat diterima konsumen meskipun telah disimpan hingga 18 bulan. Penurunan kualitas organoleptik disebabkan oleh reaksi kimia antar bahan dalam gudeg kaleng. Penurunan parameter sifat fisik gudeg kaleng ditunjukkan dengan persamaan ywarna = -0,0885x + 3,8385 dengan R² = 0,4355, yaroma = -0,087x + 3,7509 dengan R² = 0,4184, yrasa = -0,1396x + 4,0208 dengan R² = 0,5822, ytekstur = -0,1245x + 3,928 dengan R² = 0,8311, dan ykeseluruhan = -0,1401x + 4,0165 dengan R² = 0,7124

Abtrak (Bhs. Inggris)

Sterilization is a main process of canning technology. During sterilization, heat transferred from retort to canned gudeg to destroy microorganism without damage the physical charactertics of gudeg. The important parameters to define amount of heat during sterilization is thermal conductivity and sterilization value. A success strerilization also can determine by keeping product for several month. This research has been done in July until December 2013 at Laboratory of Canning at Technical Implementation Unit For Development of Chemical Engineering Process Indonesian Institute of Sciences and Laboratory of Agricultural Technology University of Jenderal Soedirman. Thermal conductivity of canned gudeg is change along with  temperature’s change during sterilization. If temperature value between two different point of measurement is icrease, the thermal conductivity value will decrease. Canned gudeg still have acceptable physical quatily even have been kept for 18 months. The physical quality of canned gudeg had decreased because of chemical reaction between food composition. Decreasing of canned gudeg’s physical characteristics during storage are shown by equations ycolor =-0,0885x + 3,8385 with R² = 0,4355, yscent = -0,087x + 3,7509 with R² = 0,4184, yflavor = -0,1396x + 4,0208 with R² = 0,5822, ytexture = -0,1245x + 3,928 with R² = 0,8311, and ywholecharacter = -0,1401x + 4,0165 with R² = 0,7124.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman