Home
Login.
Artikelilmiahs
7351
Update
ERLINDANI SETYA MARTANTI
NIM
Judul Artikel
PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE PADA PEMBUATAN KEJU DENGAN RENNET YANG BERBEDA TERHADAP YIELD, INDEKS SINERESIS DAN KADAR AIR KEJU
Abstrak (Bhs. Indonesia)
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan microbial trasglutaminase (mTG) pada proses pembuatan keju dengan menggunakan rennet yang berbeda terhadap yield, indeks sineresis dan kadar air keju. Pengambilan data dilaksanakan pada tanggal 2 Desember 2013 sampai dengan tanggal 22 Desember 2013, bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan yaitu penggunaan microbial rennet tanpa penambahan mTG (P1), penggunaan microbial rennet dengan penambahan mTG (P2), penggunaan animal rennet tanpa penambahan mTG (P3) dan penggunaan animal rennet dengan penambahan mTG (P4). Penambahan mTG sebesar 0,01 % dan ditambahkan setelah 7 menit penambahan rennet. Setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Peubah yang diukur terdiri atas yield, indeks sineresis dan kadar air keju. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan mTG dengan jenis rennet yang berbeda memberikan pengaruh tidak nyata terhadap yield dan indeks sineresis keju, sedangkan hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh yang nyata dari perbedaan rennet yaitu meningkatkan kadar air keju. Keju yang dihasilkan dari animal rennet lebih tinggi kadar airnya daripada microbial rennet Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan mTG sebanyak 0,01 % belum memberikan manfaat yang nyata pada peningkatan yield indeks sineresis dan kadar air keju dari susu sapi.
Abtrak (Bhs. Inggris)
This research aimed to study the effects of addition of microbial trasglutaminase (mTG) in cheese making with different rennet on yield, syneresis Index and moisture content of cheese made from cow’s milk. This experiment was conducted from December 2nd 2013 until December 22nd 2013 at the Laboratory of Animal Products Technology, Faculty of Animal Science, Jenderal Soedirman University Purwokerto. The method used in this research was experimental method using a Completely Randomized Design (CRD). There were 4 treatments, i.e. use of microbial rennet without the addition of mTG (P1), use of microbial rennet with 0,01 % mTG (P2), use of animal rennet without the addition of mTG (P3) and use of animal rennet with 0,01 % mTG (P4). mTG was added 7 minutes after the addition of rennet. Each treatment was repeated 5 times. Variables measured were yield (%), syneresis index, and moisture content (%) of cheese. The results showed that the effect of mTG on on yield and syneresis index were not significant. The effects of rennet on moisture content were significant. Animal rennet produced cheese milk higher moisture content than microbial rennet. In conclusion the addition of 0,01 % mTG did not resulted in significant improvement of yield, syneresis index and moisture content of cheese made from cow’s milks.
Kata kunci
Pembimbing 1
Pembimbing 2
Pembimbing 3
Tahun
Jumlah Halaman
Save