Update Artikelilmiah: 7228

ARIF PRASETYO KURNIAWAN

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Pulpy merupakan salah satu pengolahan buah-buahan secara industri. Pulpy dibuat dengan menggunakan campuran buah pepaya dan nanas. Pembuatan pulpy terutama ditujukan untuk meningkatkan umur simpan serta daya guna buah-buahan. Penambahan pewarna alami bisa memberikan daya tarik pada produk. Somba (Bixa orellana L.) merupakan salah satu tanaman penghasil zat warna alami yang mengandung karotenoid yang tersusun atas bixin yang dapat larut dalam pelarut non polar dan norbixin yang larut dalam pelarut polar. Ekstraksi biji buah somba yang diaplikasikan pada pulpy diharapkan dapat meningkatkan warna produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk: 1). Mengetahui pengaruh pH pelarut terhadap sifat sensori pada pulpy pepaya-nanas dengan penambahan ekstrak biji somba; 2). Mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap sifat sensori pada pulpy pepaya-nanas dengan penambahan ekstrak biji somba; 3). Mengetahui pengaruh kombinasi antara pH pelarut dan lama penyimpanan terhadap sifat sensori pulpy pepaya-nanas dengan penambahan ekstrak biji somba. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor yang dicoba meliputi pengaturan pH pelarut ekstrak biji somba yang terdiri dari 3 taraf: pH 4, pH 7 dan pH 10, serta lama penyimpanan produk dalam refrigerator dengan suhu 50-80C yang terdiri dari 4 taraf: minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2 dan minggu ke-3. Variabel yang diamati meliputi after taste, warna dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi perlakuan yang optimal adalah kombinasi perlakuan pH 10 dan lama penyimpanan minggu ke-2 dengan kualitas pulpy pepaya-nanas sebagai berikut: after taste 1,3 (tidak pahit); warna 4,6 (oranye kemerahan) dan kesukaan 3,9 (suka).
Kata kunci: pulpy, somba (Bixa orellana L.), ekstraksi, pH, lama penyimpanan

Abtrak (Bhs. Inggris)

Pulpy is one of the fruits processing of industry. Pulpy is made using a blend of papaya and pineapple. The making of pulpy is primarily intended to increase the usability and the shelf life of the fruit. The addition of natural dyes can provide its appeal of the product. Somba (Bixa orellana L.) is a one of the natural dye producing plants that contain carotenoid which is composed of bixin, that soluble in non-polar solvents, and norbixin, that soluble in polar solvents. Somba fruit seed extraction which was aplication of the pulpy to enhance the color of the product. This research aimed to: 1). Determine the effect of solvent pH on the sensory properties of the papaya-pineapple Pulpy with the addition of somba seed extract; 2). Determine the effect of the storage duration on sensory properties of the papaya-pineapple Pulpy with the addition of somba seed extract; 3). Determine the effect of a combination between the solvent pH and storage duration on the sensory properties of papaya-pineapple Pulpy with the addition of somba seed extract. The
2
research used a randomized block design (RBD) that was arranged in a factorial with 3 replication. The tested factors include the solvent pH of somba adjusment extract which consist of : pH 4, pH 7 and pH 10, and the storage duration of the product in a refrigerator with 50-80C temperature that consist of : zero week, first week, second week and third week. The observed variables included such as after taste, color and preferences. The results showed that the optimal combination of treatments is a treatment with pH 10 and second week in shelf life with the quality of papaya-pineapple pulpy as follows: after taste value of 1,3 (not bitter); color value of 4,6 (reddish orange) and preferences value of 3,9 (like).
Key word: pulpy, somba (Bixa orellana L.), extraction, pH, lama penyimpanan

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman