Update Artikelilmiah: 6571

LASMI ASIH WILUJENG

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Block brown sugar merupakan salah satu produk olahan nira kelapa hasil modifikasi gula kelapa dengan penambahan bahan pengisi maltodekstrin dan gelatin yang nantinya berfungsi sebagai bahan pemanis yang dapat dicampurkan dalam masakan dan dapat pula dikonsumsi langsung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan penambahan maltodekstrin yang optimal agar dihasilkan block brown sugar dengan sifat fisik, kimia dan sensoris yang terbaik; menentukan penambahan gelatin yang optimal agar dihasilkan block brown sugar dengan sifat fisik, kimia dan sensoris yang terbaik dan menentukan interaksi perlakuan terbaik antara penambahan maltodekstrin dan gelatin terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris block brown sugar.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Faktor yang dicoba meliputi penambahan maltodekstrin (M) yang memiliki 3 taraf yaitu 0,1; 0,3 dan 0,5 persen dan penambahan gelatin (G) yang memiliki 3 taraf yaitu 0,1; 0,15 dan 0,2 persen. Variabel fisik dan kimia yang diamati yaitu kadar air, kadar gula reduksi, bagian yang tidak larut air, tekstur, warna dan kemudahan larut dalam air. Variabel sensoris yang diamati yaitu rasa manis, warna, aroma khas kelapa, tekstur, kesukaan dan kemudahan leleh dimulut.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa block brown sugar dengan penambahan 0,3 persen maltodekstrin dan 0,15 persen gelatin (M2G2) memiliki sifat fisik, kimia dan sensoris terbaik yaitu kadar air 8,1 persen bb, kadar gula reduksi 8,03 bk, padatan tidak terlarut 3,35 persen bk, tekstur 11 mm/g/dt, kelarutan dalam air 5,33 menit, tingkat kemanisan yang manis (3,07), warna kuning kecoklatan (2,67), aroma khas kelapa (2,69), sukar meleleh dimulut (1,49) dan secara keseluruhan disukai oleh panelis (2,65).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Block brown sugar is one of coconut sap processed product, the addition of maltodextrin and gelatin as filler in the manufacturing process had been made block brown sugar as the coconut sugar modification product. Filler addition was expected to improve its solubility making it easier for sweetener or consumed directly. The research aimed to determine the optimal addition of maltodextrin and gelatin that produced block brown sugar with the best physicochemical and sensory properties and the best interaction of maltodekstrin and gelatin addition to block brown sugar physicochemical and sensory properties.
This research was designed experimentally using a randomized block design which arranged factorials triplication thus obtained 27 experimental units. Observed factors were maltodextrin which consist of three levels: 0.1; 0.3 and 0.5 percent; gelatin which consist of three levels: 0.1; 0.15 and 0.2 percent. Observed physical and chemical variables were moisture, reducing sugar, insoluble part, hardness level (conducted by penetrometer) and water solubility level. Observed sensory variables were sweetness, color, aroma of coconut sugar, preference and melting level (in the mouth).
The results showed that the addition of 0.3 percent maltodextrin and 0.15 percent gelatin (M2G2) have been produce block brown sugar with the best physic, chemical and sensory characteristic that had 8.1 percent moisture, 8.03 percent (db) reduction sugar, 3.35 percent insoluble part, hardness level of 11 mm.dt/g (conducted by penetrometer), water solubility level of 5.33 minutes, sweet taste (scale 3.07), brownish-yellow color (scale 2.67), a strong aroma of coconut sugar (scale 3.07), difficult to melt (scale 1.49) and like of preference (scale 2.65)

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman