Update Artikelilmiah: 6532

DEWI RESTIANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Beras instan adalah beras yang secara cepat dapat diubah menjadi nasi. Pada penelitian ini dibuat beras instan menggunakan bahan utama ubi kayu dan bahan substitusi berupa tepung lembaga jagung dan tepung jagung. Untuk meningkatkan kandungan protein beras instan pada pembuatan beras instan dilakukan suplementasi dengan konsentrat protein kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Menentukan jenis tepung substitusi yang lebih baik antara tepung jagung atau tepung lembaga jagung yang menghasilkan beras instan dengan mutu baik terutama tinggi protein, (2) Menentukan proporsi tepung ubi kayu-tepung substitusi yang tepat yang menghasilkan beras instan tinggi protein, (3) Menentukan penambahan konsentrat protein kedelai yang tepat sehingga menghasilkan beras instan tinggi protein, (4) Menentukan interaksi antara tepung substitusi, proporsi tepung ubi kayu-tepung substitusi, serta suplementasi konsentrat protein kedelai terhadap mutu beras instan yang dihasilkan. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang dicoba adalah jenis tepung substitusi (T) yakni tepung lembaga jagung (T1) dan tepung jagung (T2); proporsi tepung ubi kayu-tepung substitusi (P; b/b) yakni 90%:10% (P1); 80%:20% (P2); 70%:30% (P3), serta suplementasi dengan konsentrat protein kedelai (K; b/b) yang terdiri atas 1% (K1); 2% (K2); 3% (K3). Perlakuan disusun secara faktorial dengan 18 kombinasi perlakuan dan 2 kali ulangan, sehingga diperoleh 36 unit percobaan. Variabel fisikokimia dianalisis dengan menggunakan uji F yang dilanjutkan dengan DMRT. Variabel sensori dianalisis dengan menggunakan uji Friedman dan apabila ada perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan jenis tepung substitusi tepung jagung dengan proporsi 90%:10% serta suplementasi konsentrat protein kedelai 2% (T2P1K2) menghasilkan beras instan dengan mutu terbaik. Hasil perlakuan tersebut memiliki nilai rendemen 91,54%; koefisien rehidrasi 2,88; densitas kamba 0,43; kadar air 6,23% bb; kadar abu 0,98% bk; kadar protein terlarut 1,48% bk; kadar lemak total 0,66% bk; kadar protein total 3,64% bk; kadar karbohidrat (by difference) 94,36% bk (88,49% bb), warna kuning tua (2,67); tekstur pulen (2,80); aroma khas jagung kuat (2,40); flavor enak (2,80) dan produk disukai panelis (2,50).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Instant rice is rice that can quickly be converted into rice. In this study, the main ingredient used was cassava and substituted ingredients i.e. corn germ flour and corn flour to increase the protein content in preparing instant rice. Instant rice was made with soy protein concentrate supplementation. This study aimed to: (1) Determine the best type of substituted flours between corn germ flour or corn flour that produce instant rice with good quality, especially high protein, (2) Determine the proportion of cassava flour-substituted flour in making instant rice high protein instant rice, (3) Determine the right proportion of soy protein concentrate which produce high quality instant rice, (4) Determine the interaction among substituted flour, the proportion of cassava flour-substituted flour, and soy protein concentrate supplementation on the quality of instant rice. This research was an experimental study using a Randomized Complete Block Design (RCBD). The tested factorswere kind of type of substituted flour (T) consisting of corn flour (T1) and corn germ flour (T2); the proportion of cassava flour-substituted flour (P; w/w) which consisted of 90%: 10% (P1 ); 80%: 20% (P2), 70%: 30% (P3), and soy protein concentrate supplementation (K; w/w) consisting of 1% (K1), 2% (K2); 3% (K3). Treatments arranged in a factorial experiment with 18 treatment combinations and 2 replications, therefore was obtained 36 experimental units. Physicochemical variables were analyzed using the F test followed by DMRT. Sensory variables were analyzed using the Friedman test and if there was a real difference continued with double comparison test.Results showed that the treatment using corn flour of 10%, soy protein concentrate supplementation of 2% (T2P1K2) produced instant rice with best quality. The instant rice had yield of 91.54%; rehydration coefficient of 2.88; bulk density of 0.43; moisture content of 6.23%; ash content of 0.98% db; soluble protein content of 1.48% db; fat content of 0.66% db; total protein content of 3.64% db; carbohydrate content (by difference) of 94.36% db (88.49% wb), old yellow color (2.67); chewy texture (2.80 ); powerful corn aroma (2.40); delicious flavor (2.80) and hedonic value (2.50).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman