Update Artikelilmiah: 5657

AYI NASEHAH

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Gula kelapa kristal merupakan produk diversifikasi nira yang berbentuk serbuk. Selama pengolahan gula kelapa terjadi reaksi Maillard yang menghasilkan melanoidin yang diduga memiliki aktivitas antioksidan. Potensi antioksidan pada gula kelapa kristal dapat ditingkatkan dengan penambahan sumber antioksidan alami dari bahan lain seperti ekstrak daun cengkeh, daun sirih hijau,dan kulit buah manggis.Penambahan antioksidan alami tersebut diharapkan menghasilkan karakteristik warna dan rasa manis yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk : 1) menentukan jenis ekstrak yang menghasilkan gula kelapa kristal dengan rasa manis dan warna terbaik 2) mengetahui pengaruh jumlah penambahan ekstrak terhadap rasa manis dan warna gula kelapa kristal; 3) menentukan kombinasi perlakuan yang menghasilkan gula kelapa kristal dengan rasa manis dan warna terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) jenis ekstrak kulit buah manggis-daun sirih hijau menghasilkan gula kelapa kristal dengan warna coklat kekuningan dan rasa manis, 2) jumlah penambahan ekstrak berpengaruh terhadap warna dan rasa manis gula kelapa kristal. Semakin rendah jumlah penambahan ekstrak, intensitas warna coklatnya tidak terlalu tinggi dan intensitas rasa manis gula kelapa kristal tidak akan terlalu rendah, 3) kombinasi perlakuan ekstrak kulit buah manggis-daun sirih hijau sebanyak 20 ml/L menghasilkan gula kelapa kristal dengan warna coklat kekuningan dan rasa yang manis.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Granulated coconut sugar is a diversification product based of sap which form a granula. Maillard reaction occurs during processing of coconut sugar that produces melanoidin allegedly having an antioxidant activity. Potential of antioxidant activity in granulated coconut sugar can be improved with the additional of a natural antioxidants from other ingredients such as clove leaf, green betel leaf, and mangosteen rind extract. Additional of those extract are expected to produce granulated coconut sugar with good color and sweet taste. The research aimed to: 1) determine type of extracts that produce granulated coconut sugar with the best color and sweet taste, 2) determine the influence of the amount additional extracts to the best color and sweet taste of granulated coconut sugar; 3) determine combination of treatments which produce the best color and sweet taste of granulated coconut sugar. The result showed that: 1) type of mangosteen rind-green betel leaf extract produces granulated coconut sugar with yellowish brown color and sweet taste, 2) Additional the amount extract influential to the color and sweet taste of granulated coconut sugar. Lowering the amount of additional extract tend to lowered intensity of brown colored and the intensity of sweet taste of granulated coconut sugar was not would be too low, 3) combination treatments mangosteen rind-green betel leaf extract with additional of extract 20 ml/L produced granulated coconut sugar with yellowish brown color and sweet taste.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman