Update Artikelilmiah: 55284

MAYS TIANLING

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Bit memiliki potensi sebagai bahan tambahan dalam pembuatan keju. Bit mengandung betalain yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dan memiliki sifat antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik keju segar dengan penambahan ekstrak bit. Perlakuan dalam penelitian ini adalah pembuatan keju dengan penambahan ekstrak bit (1%, 2%, 3%, dan 4%). Hasil penelitian menunjukkan tidak adanya perbedaan pada rendemen, pH, kadar air, total padatan, serta sifat *gumminess* (kekenyalan) dan *chewiness* (daya kunyah) keju. Ekstrak bit dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan mengubah warna keju. Nilai L, b*, *chroma*, dan indeks keputihan (*whiteness index*) mengalami penurunan, sedangkan nilai a* dan *hue* meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi ekstrak bit yang ditambahkan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak bit yang ditambahkan, semakin intens warna keju yang dihasilkan. Dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak bit dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan mengubah warna keju, dimulai dari konsentrasi 1%.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Beetroot has potential as an additional ingredient in cheese making. Beetroot contains betalain which can be used as a natural colourant and has antioxidant properties. The objective of this research was to investigate the characteristics of fresh cheese with the addition of beetroot extract. The treatment in this study was cheese making with the addition of beetroot extract (1%, 2%, 3%, and 4%). The results showed no difference in yield, pH, moisture content, total solids, gumminess and chewiness of cheese. Beetroot extract can increase antioxidant activity, and can change the colour of cheese. L, b*, chroma, and whiteness index values decreased, while a* and hue values increased as the level of beetroot extract added increased. This indicates that the higher the level of beetroot extract added, the more intense the cheese colour will be. It can be concluded that the addition of beetroot extract can increase the antioxidant activity and change the colour of cheese starting from 1% level.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman