Update Artikelilmiah: 55202

YUMNADIYA BASASA HAIKAL

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Selai nanas merupakan produk olahan buah yang dapat meningkatkan nilai tambah nanas sekaligus memperpanjang masa simpan bahan baku. Namun, selama penyimpanan dapat terjadi penurunan mutu, terutama degradasi vitamin C yang dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Metode sterilisasi kemasan menggunakan perebusan dan pengukusan dapat memberikan perlakuan panas yang berpotensi memengaruhi kestabilan vitamin C. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan selai nanas berdasarkan penurunan kadar vitamin C menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan model Arrhenius serta mengkaji pengaruh metode sterilisasi perebusan dan pengukusan terhadap vitamin C, umur simpan, pH, total padatan terlarut, dan sifat sensori selai nanas.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu metode sterilisasi yang terdiri atas perebusan dan pengukusan, dengan enam kali ulangan. Sampel disimpan pada suhu 30°C, 40°C, dan 50°C selama 28 hari dengan pengamatan pada hari ke-1, 7, 14, 21, dan 28. Kadar vitamin C dianalisis menggunakan metode titrasi iodometri dan digunakan sebagai parameter kritis dalam pendugaan umur simpan. Nilai kritis vitamin C ditetapkan sebesar 50% dari kadar awal. Penentuan orde reaksi dilakukan dengan membandingkan nilai koefisien determinasi (R²) orde nol dan orde satu, kemudian pendugaan umur simpan dilakukan menggunakan model Arrhenius pada suhu 25°C. Parameter pendukung meliputi pH, total padatan terlarut (°Brix), serta uji hedonik terhadap 37 panelis semi terlatih dengan atribut warna, aroma, rasa, daya oles/tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Perbedaan antar perlakuan dianalisis menggunakan uji statistik independent samples t-test dan wilcoxon signed ranks test pada uji hedonik. 
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan kadar vitamin C mengikuti kinetika reaksi orde satu pada suhu 30°C, 40°C, dan 50°C pada  perlakuan perebusan maupun perebusan. Nilai konstanta laju reaksi meningkat seiring peningkatan suhu, yaitu 0,0182–0,0344 pada perlakuan perebusan dan 0,0171–0,0565 pada perlakuan pengukusan. Pendugaan umur simpan pada suhu 25°C menghasilkan rata-rata 32,67 ± 10,30 hari untuk perebusan dan 43,50 ± 8,48 hari untuk pengukusan. Namun, hasil uji independent samples t-test menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan antara kedua metode terhadap umur simpan (p=0,075). Nilai pH berkisar 3,51–3,73 dan °Brix 57,92–64,58, dengan tidak terdapat perbedaan signifikan antar perlakuan. Uji Wilcoxon juga menunjukkan bahwa metode sterilisasi tidak berpengaruh signifikan terhadap seluruh atribut sensori, dengan skor rata-rata 3,73–4,19. Dengan demikian, metode perebusan dan pengukusan tidak menunjukkan perbedaan nyata terhadap mutu utama selai nanas.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Pineapple jam is a fruit-based product that can increase the added value of pineapple while extending the shelf life of the raw material. However, quality deterioration may occur during storage, particularly vitamin C degradation, which is influenced by storage temperature and duration. Packaging sterilization using boiling and steaming provides heat treatment that may affect vitamin C stability. Therefore, this study aimed to estimate the shelf life of pineapple jam based on vitamin C degradation using the Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) method with the Arrhenius model approach and to evaluate the effects of boiling and steaming sterilization on vitamin C content, shelf life, pH, total soluble solids, and sensory characteristics of pineapple jam.
The study used a Completely Randomized Design (CRD) with one factor, namely sterilization method, consisting of boiling and steaming treatments, with six replications. Samples were stored at 30°C, 40°C, and 50°C for 28 days and observed on days 1, 7, 14, 21, and 28. Vitamin C content was analyzed using iodometric titration and used as the critical parameter for shelf-life estimation. The critical value of vitamin C was set at 50% of the initial content. The reaction order was determined by comparing the coefficients of determination (R²) of zero-order and first-order reaction models, followed by shelf-life estimation using the Arrhenius model at a reference temperature of 25°C. Supporting parameters included pH, total soluble solids (°Brix), and a hedonic test involving 37 semi-trained panelists evaluating color, aroma, taste, spreadability/texture, and overall acceptance. Appropriate statistical tests were applied to determine differences between treatments.
The results showed that vitamin C degradation followed first-order kinetics at 30°C, 40°C, and 50°C for both sterilization methods. The reaction rate constants increased with increasing storage temperature, ranging from 0.0182–0.0344 for boiling and 0.0171–0.0565 for steaming. The estimated shelf life at 25°C was 32.67 ± 10.30 days for boiling and 43.50 ± 8.48 days for steaming. However, the independent samples t-test showed no significant difference between the two sterilization methods in terms of shelf life (p=0.075). The pH values ranged from 3.51–3.73 and total soluble solids ranged from 57.92–64.58°Brix, with no significant differences between treatments. The Wilcoxon test also indicated that sterilization method had no significant effect on any sensory attribute, with mean scores ranging from 3.73–4.19. Therefore, boiling and steaming sterilization did not significantly differ in their effects on the main quality characteristics of pineapple jam.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman