Update Artikelilmiah: 55011

NUR ROSYID DEWANTORO

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Nata merupakan produk pangan fermentasi yang telah dikenal luas dan dimanfaatkan dalam berbagai bentuk, baik sebagai bahan tambahan pangan, minuman, maupun camilan kaya serat. Proses fermentasi nata sebagian besar dilakukan oleh bakteri dari famili Acetobacteraceae, khususnya Acetobacter xylinum atau yang kini diklasifikasikan sebagai Komagataeibacter xylinus. Starter atau inokulum yang mengandung bakteri pembentuk selulosa merupakan salah satu komponen utama dalam produksi nata. Saat ini, starter nata telah diproduksi secara komersial dalam skala besar. Sebaliknya, starter yang berasal dari bahan alami masih sangat terbatas ketersediaannya. Salah satu alternatif yang dapat diusulkan adalah pemanfaatan buah nanas sebagai sumber bakteri sekaligus substrat untuk memproduksi starter nata, mengingat buah nanas mengandung beragam jenis mikroba, termasuk bakteri pembentuk selulosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi formulasi starter ekstrak nanas terhadap kinerja starter dalam menghasilkan nata de coco.
 
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Biologi, Universitas Jenderal Soedirman, dengan menggunakan metode survei. Variabel bebas dan variabel terikat dalam penelitian ini berturut-turut adalah modifikasi formulasi starter ekstrak nanas dan proses produksi nata de coco. Parameter utama yang diamati meliputi karakteristik hasil fermentasi nata de coco. Parameter sekunder meliputi kepadatan mikroba pada starter dan/atau substrat air kelapa, serta tingkat keasaman (pH) substrat air kelapa. Tahapan penelitian ini meliputi pembuatan ekstrak nanas, formulasi starter, pengamatan parameter pada starter setelah masa inkubasi, proses fermentasi nata de coco, serta pengamatan parameter pada nata de coco setelah masa inkubasi. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif.
 
Starter alami yang disiapkan dari buah nanas dalam penelitian ini belum mencapai kualitas yang memadai untuk produksi nata secara optimal, meskipun modifikasi formulasi terbukti dapat memengaruhi kinerja proses fermentasi. Formulasi starter ekstrak nanas yang menunjukkan hasil terbaik adalah formulasi ketiga, dengan penambahan gula sebanyak 35 gram per liter ekstrak nanas. Starter diinkubasi selama 9 hari dalam kondisi aerobik pada suhu ruang (28–32 °C) dan nilai pH 3,2. Selama masa inkubasi maupun saat digunakan dalam fermentasi air kelapa, starter tersebut membentuk lapisan permukaan berupa selulosa mikroba. Namun demikian, kinerja starter tersebut belum setara dengan starter komersial. Starter komersial secara konsisten menghasilkan lapisan nata yang tebal dan padat, serta mampu menurunkan nilai pH substrat air kelapa secara bersamaan. Penanaman pada media agar GYC juga tidak dapat mengonfirmasi keberadaan Bakteri Asam Asetat (BAA) pada sampel starter ekstrak nanas, sedangkan pada starter komersial terlihat terbentuk zona jernih yang samar. Keterbatasan ini kemungkinan berkaitan dengan komposisi, viabilitas, kepadatan populasi, serta kemampuan pembentukan selulosa dari komunitas mikroba yang tumbuh selama proses fermentasi alami berlangsung.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Nata is a well-known fermented food that is utilized in various forms, ranging from an additional food ingredient or beverage to a fiber-rich snack. The fermentation is done mostly by the Acetobacteraceae family, especially Acetobacter xylinum, which is currently classified as Komagataeibacter xylinus. A starter or inoculum consisting of cellulose producing bacteria is one of the main ingredients in nata production. Nowadays, nata starter is commercially produced on a large scale. However, naturally derived starters remain limited. One proposed alternative is utilizing the pineapple fruits as a source of bacteria and as asubstrate to produce nata starter, since there is a wide variety of microbes including cellulose producing bacteria associated with the fruit. This study aims to investigate the effects of modifications to the formulation of pineapple extract starter on the starter’s performance in producing nata de coco.
This study was conducted in the Microbiology Laboratory of the Faculty Biology, Jenderal Soedirman University, using a survey research design. The independent variable was the modifications to the formulation of pineapple extract starter, while the dependent variable was nata de coco production. The main parameters were the characteristics of the nata de coco fermentation. The secondary parameters were the microbial density of the starter and/or the coconut water substrate and the acidity of the coconut water substrate. The stages of this research included the preparation of pineapple extract, starter formulation, documentation of parameters for the starter following incubation, fermentation of nata de coco, and the documentation of parameters in the nata de coco post-incubation. The data were analyzed descriptively.
The spontaneous pineapple starter developed in this study did not meet the quality requirements for effective nata production, although modifications to the formulations may have influenced fermentation performance. The best formulation of the pineapple extract-based starter was the third formulation, which contained 35 g of sugar per liter of pineapple extract. The starters were incubated for 9 days under aerobic conditions at room temperature (28–32 °C) and pH 3.2. The starters formed a biocellulose-like surface pellicle both during incubation and in coconut water fermentation process, though they could not match the performance of the commercial starter. The commercial starter consistently produced thick, firm nata while simultaneously reducing the pH of the coconut water substrate. Cultivation on GYC agar also failed to confirm the presence of Acetic Acid Bacteria (AAB) in the pineapple extract starter samples, whereas the commercial starter produced a faint clear zone. This limitation is likely related to the composition, viability, population density, and cellulose-producing capacity of the microbial community that developed during spontaneous fermentation.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman