Update Artikelilmiah: 54469

RAHAJENG TRI HAPSARI PUSPITA AGAMI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Dawet merupakan minuman tradisional khas Indonesia yang selama ini mengandalkan daun suji atau pandan sebagai pewarna alami, sehingga terdapat ruang inovasi yang terbuka untuk menghadirkan variasi warna baru sekaligus meningkatkan nilai fungsional produk. Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pangan fungsional mendorong inovasi produk berbasis bahan lokal berkhasiat. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) mengandung antosianin, flavonoid, dan polifenol dengan aktivitas antioksidan kuat (IC₅₀ 27,75 ppm) serta lebih stabil dalam bentuk bubuk dibandingkan ekstrak cair. Penggunaan bubuk bunga telang sebagai alternatif yang lebih stabil dibandingkan ekstrak cair menawarkan keunggulan dalam hal ketahanan senyawa bioaktif, kemudahan penyimpanan, dan konsistensi dosis produksi. Namun demikian, kajian mengenai penerapan bubuk bunga telang pada dawet khususnya yang menyertakan analisis tekstur instrumental dan uji mikrobiologi belum pernah dilakukan sebelumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk bunga telang terhadap karakteristik fisikokimia, sifat mikrobiologi, dan sensori dawet. Rancangan Acak Lengkap satu faktor digunakan dengan empat taraf konsentrasi bubuk bunga telang: 0% (T0), 2% (T1), 4% (T2), dan 6% (T3), masing-masing lima ulangan. Bubuk dibuat dengan metode foam-mat drying. Parameter yang diuji meliputi warna (CIE Lab*), tekstur (hardness, springiness, chewiness), aktivitas antioksidan (DPPH), total antosianin, total fenol, Angka Lempeng Total (ALT), serta uji hedonik dan mutu hedonik. Hasil menunjukkan penambahan bubuk bunga telang berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter. Nilai L* menurun, a* dan b* bergeser ke arah negatif, menghasilkan warna biru-keunguan khas antosianin. Aktivitas antioksidan meningkat dari 48,99% menjadi 57,12% (IC₅₀ turun dari 1.297 menjadi 118 ppm), antosianin meningkat dari 0,32 menjadi 2,35 mg/L, dan total fenol dari 2,72 menjadi 7,61 mg GAE/g. ALT menurun signifikan pada konsentrasi 6%. T3 memperoleh skor hedonik tertinggi pada semua atribut sensori. Konsentrasi 6% merupakan formulasi terbaik dengan nilai fungsional dan penerimaan sensori tertinggi.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Dawet is a traditional Indonesian beverage that has long relied on suji or pandan leaves as natural colorants, leaving room for innovation to introduce new color variations while enhancing the product’s functional value. Growing consumer awareness of functional foods has driven demand for innovation using bioactive local ingredients. Butterfly pea flower (Clitoria ternatea L.) contains anthocyanins, flavonoids, and polyphenols with strong antioxidant activity (IC₅₀ 27.75 ppm) and is more stable in powder form than as a liquid extract. The use of butterfly pea flower powder as a more stable alternative to liquid extract offers advantages in terms of bioactive compound retention, ease of storage, and production dose consistency. However, research on the application of butterfly pea flower powder in dawet particularly incorporating instrumental texture analysis and microbiological testing has not previously been conducted. This study aimed to determine the effect of butterfly pea flower powder addition on the physicochemical characteristics, microbiological properties, and sensory characteristics of dawet. A one-factor Completely Randomized Design was used with four concentration levels of butterfly pea flower powder: 0% (T0), 2% (T1), 4% (T2), and 6% (T3), each with five replications. The powder was produced using the foam-mat drying method. Parameters analyzed included color (CIE Lab*), texture (hardness, springiness, chewiness), antioxidant activity (DPPH), total anthocyanin, total phenolic content, Total Plate Count (TPC), and hedonic and quality hedonic sensory tests. Results showed that powder addition significantly affected all parameters tested. L* values decreased, while a* and b* values shifted negative, producing the characteristic blue-purple anthocyanin color. Antioxidant activity increased from 48.99% to 57.12% (IC₅₀ decreased from 1,297 to 118 ppm), anthocyanin content rose from 0.32 to 2.35 mg/L, and total phenolic content increased from 2.72 to 7.61 mg GAE/g. TPC decreased significantly at 6% concentration. T3 received the highest hedonic scores across all sensory attributes. The 6% concentration was identified as the optimal formulation, yielding the highest functional value and sensory acceptance.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman