Update Artikelilmiah: 5424

LINTANG APRILLIANI KUSUMA PERTIWI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Tepung jagung berpeluang menggantikan tepung terigu dalam pembuatan biskuit. Cara pembuatan tepung jagung berpengaruh terhadap sifat fungsionalnya, yang apabila diaplikasikan pada biscuit akan mempengaruhi sifat biskuit.Untuk meningkatkan nilai fungsional biskuit ditambahkan tepung tempe yang merupakan sumber protein nabati yang murah. Namun daya cerna protein nabati lebih rendahdibanding protein hewani, untuk itulah digunakan tepung ikan teri sebagai pelengkap. Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbandingan tepung tempe dan tepung ikan serta konsentrasi CMC yang tepat terhadap sifat fisik, kimia dan sensori biskuit. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan tepung tempe dan tepung ikan serta konsentrasi CMC berpengaruh terhadap kadar abu, kadar protein total dan kadar kalsium biskuit. Uji organoleptik menunjukan bahwa perbandingan tepung tempe dan tepung ikan serta konsentrasi CMC berpengaruh terhadap warna, tekstur, aroma amis, rasa, kesukaan dan aftertaste biskuit. Formulasi biskuit dengan proporsi tepung jagung termodifikasi 50g, tepung tempe 35g, tepung ikan teri 15g, CMC 0,75%, margarin 50g, gula halus 75g, susu full cream 5g, coklat 20g, kuning telur 10g, dan esen tutifruty 20g merupakan biskuit dengan perlakuan terbaik. Kadar protein total biskuit terbaik yaitu 13,4% bk dan kadar kalsium biskuit yaitu 0,24 bk %. Biskuit dengan konsentrasi CMC 0,75% merupakan biskuit dengan tekstur paling renyah.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Corn flour likely replace wheat flour in making biscuits. Ways of making corn flour affect its functional properties, which when applied to the biscuit will affect the functional properties of biskuit. For increase functional value of biscuit added tempe flour which is a cheap source of vegetable protein. However, the digestibility of plant protein is lower than animal protein, which is used for teri fish flour as a supplement. The research aims to determine the ratio of tempeh flour and anchovy flour as well as the CMC (Carboxy methyl cellulose) concentration appropriate to the physical, chemical and sensory biscuits. The results showed that the ratio of tempe flour and teri fish flour as well as the CMC concentration effect on ash content, protein content and calcium content of biscuits. Organoleptic test showed that the ratio of tempeh flour and anchovy flour as well as the CMC concentration effect on color, texture, fishy smell, flavor, favorite level on biscuit  and aftertaste. Formulation biscuit with the proportion of 50g modified corn starch , 35g tempeh flour, 15g anchovy flour, 0,75g CMC, 50g margarine, 75g icing sugar, 5g full cream milk, 20g chocolate, 10g egg yolks , and 20g tutifruty essentialism is biscuits with the best treatment. Total protein content of the best biscuit is 13.4% db and calcium content of the best biscuit is 0,24% db. Biscuits with a concentration of 0.75% CMC is biscuit with most crunchy texture.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman