Update Artikelilmiah: 52272

ANANDA YASMIN NISA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan ekstrak bunga kecombrang (Etlingera elatior) dan lama pemeraman terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris keju susu sapi, serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian dilaksanakan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor, yaitu lama pemeraman (0, 3, dan 5 hari) dan konsentrasi ekstrak bunga kecombrang (2,5%, 5%, dan 7,5%). Setiap perlakuan diulang tiga kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisikokimia (pH, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, rendemen, dan warna) serta karakteristik sensoris (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga kecombrang dan lama pemeraman memberikan pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap beberapa parameter fisikokimia keju susu sapi. Peningkatan konsentrasi ekstrak bunga kecombrang dan lamanya pemeraman cenderung menurunkan nilai pH dan kadar air keju. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya kondisi asam dan aktivitas proteolitik yang mendorong keluarnya whey dari matriks curd. Kadar abu menunjukkan kecenderungan meningkat seiring penambahan ekstrak bunga kecombrang yang mengindikasikan peningkatan kandungan mineral pada keju. Sebaliknya, rendemen keju cenderung menurun pada perlakuan dengan konsentrasi ekstrak dan lama pemeraman yang lebih tinggi akibat meningkatnya sineresis. Pengujian sensoris menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Perlakuan A2B2, A2B3, dan A3B1 menghasilkan karakteristik warna, aroma, tekstur, dan rasa yang lebih disukai. Secara umum, penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak bunga kecombrang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan tambahan alami dalam pembuatan keju untuk meningkatkan karakteristik produk.

Abtrak (Bhs. Inggris)

This study aimed to evaluate the effect of torch ginger (Etlingera elatior) extract addition and ripening time on the physicochemical and sensory characteristics of cow’s milk cheese, as well as to determine the best treatment combination. The experiment was conducted using a Completely Randomized Design (CRD) with a factorial pattern consisting of two factors: ripening time (0, 3, and 5 days) and torch ginger extract concentration (2.5%, 5%, and 7.5%). Each treatment was replicated three times, resulting in 27 experimental units. Observed parameters included physicochemical characteristics (pH, moisture content, ash content, protein content, fat content, yield, and color) and sensory characteristics (color, aroma, texture, and taste). The results showed that the addition of torch ginger extract and ripening time had a highly significant effect (p<0.01) on several physicochemical parameters of cow’s milk cheese. Increasing the concentration of torch ginger extract and extending the ripening period tended to decrease the pH value and moisture content of the cheese. This condition was associated with increased acidity and proteolytic activity, which promoted whey expulsion from the curd matrix. Ash content tended to increase with higher levels of torch ginger extract, indicating an increase in mineral content in the cheese. Conversely, cheese yield tended to decrease at higher extract concentrations and longer ripening times due to enhanced syneresis. Sensory evaluation indicated that treatment combinations significantly influenced panelists’ preferences. Certain treatments produced more favorable color, aroma, texture, and taste attributes. Overall, the findings suggest that torch ginger extract has strong potential as a natural additive in cheese making to improve product characteristics and add functional value.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman