Update Artikelilmiah: 50114

DEWI RIZKI NURHAYATI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Cookies merupakan produk bakery yang umumnya berbahan dasar tepung terigu, namun perlu dikembangkan menjadi pangan yang lebih sehat dan bebas gluten. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh bentuk dan rasio penambahan rosemary terhadap karakteristik sensorik, fisikokimia, dan aktivitas antioksidan cookies berbasis tepung sorgum terfermentasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu bentuk rosemary (puree dan filtrat) serta rasio air:rosemary (1:2, 1:5, dan 1:10), masing-masing dengan empat ulangan. Parameter yang diamati meliputi total fenolik, flavonoid, aktivitas antioksidan, warna, baking loss, spread ratio, kadar air, serta uji sensoris dan proksimat. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah filtrat rosemary dengan rasio 1:10, yang menghasilkan cookies dengan warna kuning kecoklatan, aroma khas rosemary, tekstur remah, rasa agak astringent, serta tingkat kesukaan panelis yang tinggi. Secara fisikokimia, cookies ini memiliki nilai lightness 59,10, redness 5,22, yellowness 28,08, baking loss 9,14%, spread ratio 4,62%, aktivitas antioksidan 27,65%, dan kadar air 3,17%. Hasil ini menunjukkan potensi penggunaan rosemary dan tepung sorgum terfermentasi dalam pengembangan cookies fungsional bebas gluten.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Cookies are bakery products that are generally made from flour, but need to be developed into healthier and gluten -free food. This study aims to evaluate the effect of the form and ratio of the addition of rosemary on sensory, physicochemical characteristics, and antioxidant activities based on fermented sorghum flour. The experimental design used was a random group design (shelf) with two factors, namely the form of rosemary (puree and filtrate) and water ratio: rosemary (1: 2, 1: 5, and 1:10), each with four replications. Observed parameters include total phenolic, flavonoids, antioxidant activity, color, baking loss, spread ratio, water content, and sensory and proximate tests. The results show that the best treatment is a rosemary filtrate with a ratio of 1:10, which produces cookies with brownish yellow, rosemary&#39;s distinctive aroma, crumb texture, rather astringent taste, and high panelist level. Physically, this cookies have a lightness value of 59.10, redness 5.22, yellownness 28.08, baking loss 9.14%, spread ratio 4.62%, antioxidant activity 27.65%, and water content of 3.17%. These results indicate the potential to use rosemary and fermented sorghum flour in the development of gluten -free functional cookies.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman