Update Artikelilmiah: 48822

MUHAMMAD AFIF PANDYA PUTRA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Peningkatan produksi pangan berdampak pada meningkatnya limbah, salah satunya ampas tahu. Ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku oncom, produk fermentasi bergizi dan berharga terjangkau. Namun, oncom masih kurang diminati karena berasal dari limbah kedelai. Untuk meningkatkan minat masyarakat, dilakukan inovasi dengan menambahkan legum seperti lamtoro (Leucaena leucocephala) dan kacang hijau (Vigna radiata L) yang dikenal memiliki kandungan gizi tinggi dan sudah populer di masyarakat. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan legum terhadap kandungan. senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan oncom. Oncom difermentasi dengan penambahan lamtoro dan kacang hijau masing-masing sebanyak 10% dan 30%, kemudian dianalisis berdasarkan parameter warna, kadar protein, flavonoid, fenolik, terpenoid, serta aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, FRAP, dan ABTS. Hasil menunjukkan bahwa penambahan legum mengubah warna oncom dan meningkatkan kadar protein, dengan nilai tertinggi sebesar 30,849% pada oncom kacang hijau. Kandungan senyawa bioaktif tertinggi ditemukan pada oncom. lamtoro 10%, yaitu flavonoid sebesar 7,638 mg QE/g, fenolik 13,774 mg GAE/g. dan terpenoid 155.8 mg UAE/g. Sampel ini juga menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi berdasarkan tiga metode uji, yakni DPPH (ICsa: 2,104 mg/mL), FRAP (39,773 mg Fe SO-E/g), dan ABTS (IC: 0,8 mg/ml.). Dapat disimpulkan bahwa penambahan lamtoro dan kacang hijau memberikan pengaruh signifikan terhadap peningkatan kandungan senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan oncom.

Abtrak (Bhs. Inggris)

The increase in food production also leads to a rise in food waste, such as tofu dregs, which can be utilized as raw material for oncom. Oncom is a fermented product that is nutritious and affordable but remains less popular due to its origin from soybean by-products. To increase public interest, this study introduces the addition of legumes such as lamtoro (Leucaena leucocephala) and mung bean. (Vigna radiata L), which are widely consumed and nutritionally rich. This study aims to evaluate the effect of lamtoro and mung bean addition on the bioactive compound content and antioxidant activity of oncom. Oncom was fermented with 10% and 30% additions of each legume, then analyzed based on color, protein content, flavonoids, phenolics, terpenoids, and antioxidant activity using DPPH. FRAP, and ABTS methods. The results showed that legume addition altered oncom color and increased protein content, with the highest protein level (30.849%) found in mung bean-enriched oncom. The highest levels of bioactive compounds were observed in 10% lamtoro oncom: flavonoids (7.638 mg QE/g), phenolics (13.774 mg GAE/g), and terpenoids (155.8 mg UAE/g). This sample also exhibited the highest antioxidant activity across all three methods: DPPH (IC32.104 mg/mL), FRAP (39.773 mg FeSO4E/g), and ABTS (IC300.8 mg/mL). In conclusion, the addition of lamtoro and mung bean significantly enhanced the bioactive compound. content and antioxidant activity of oncom, suggesting potential for developing more nutritious and acceptable fermented food products.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman