Update Artikelilmiah: 48098

RAFIDA SALMA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Latar Belakang: Tempe kecambah koro pedang putih dapat menjadi alternatif pengelolaan DM, karena mengandung fenolik yang berpotensi sebagai antidiabetik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi lama fermentasi dan jenis kemasan berbeda untuk menghasilkan tempe kecambah koro pedang putih terbaik berdasarkan kandungan fenolik, kenampakan fisik, dan mutu hedonik.

Metode: Eksperimental faktorial 3x3 dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor perlakuan terdiri dari lama fermentasi (48, 60, dan 72 jam) dan jenis kemasan (plastik, daun pisang, dan daun jati). Jumlah perlakuan yaitu 9 dengan 3 kali ulangan. Analisis statistik kandungan fenolik menggunakan ANOVA, sedangkan mutu hedonik menggunakan uji Friedman. Apabila terdapat pengaruh nyata (p<0,05), maka dilanjutkan dengan DMRT. Perlakuan terbaik dianalisis menggunakan uji indeks efektivitas De Garmo.

Hasil: Tempe kecambah koro pedang putih pada lama fermentasi dan jenis kemasan berbeda berpengaruh nyata terhadap kandungan fenolik (p=0,075), kenampakan fisik, mutu warna (p=0,000), aroma (p=0,004), dan penampilan (p=0,000), namun tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa (p=0,100). Tempe kecambah koro pedang putih terbaik yaitu tempe pada lama fermentasi 60 jam dan menggunakan kemasan plastik.

Kesimpulan: Tempe terbaik mengandung fenolik 0,97 mg GAE/g (rendah), nilai aktivitas antioksidan IC50 6.951,38 ppm (lemah), miselium tebal dan kompak, serta skor mutu rasa 3,50 (khas tempe); aroma 3,20 (tidak langu); warna 3,90 (putih); dan penampilan 3,20 (kompak). Berdasarkan kandungan fenolik dan aktivitas antioksidannya, L2J1 belum cukup kuat untuk menghambat stres oksidatif.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Background: Germinated jack bean tempeh has potential as an alternative for diabetes mellitus management due to its phenolic content, which exhibits antidiabetic properties. This study evaluated the interaction effects of different fermentation durations and packaging types on the production of optimal germinated jack bean tempeh based on phenolic content and hedonic qualities.
Method: A factorial randomized block design (3×3) was used, with two factors: fermentation durations (48, 60, and 72 hours) and packaging types (plastic, banana leaves, and teak leaves). There were 9 treatment combinations, each replicated three times. Phenolic content was analyzed using ANOVA, while hedonic qualities were assessed using the Friedman test. If significant effects (p<0,05) were observed, further analysis was conducted using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The best treatment was determined using De Garmo’s effectiveness index.
Result: The interaction between fermentation duration and packaging type significantly affected phenolic content (p=0,075), physical appearance, color (p=0,000), aroma (p=0,004), and overall appearance (p=0,000), but had no significant effect on taste (p=0,100). The best treatment was tempeh fermented for 60 hours and packaged in plastic, with a phenolic content of 0,97 mg GAE/g (low) and antioxidant activity (IC50) of 6.951,38 ppm (weak). Its hedonic scores were 3,50 for taste (typical of tempeh), 3,20 for aroma (not musty), 3,90 for color (white), and 3,20 for appearance (compact).

Conclusion: Based on its phenolic content and antioxidant activity, the product is not sufficiently potent to effectively inhibit oxidative stress.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman