Update Artikelilmiah: 46351

SHOFIYAH NUR HASANAH WIBAWA PUTERI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Indonesia adalah salah satu produsen utama kakao dengan produksi yang mengalami peningkatan setiap tahunnya. Salah satu produk diversifikasi kakao bernilai ekonomi tinggi adalah cokelat oles. Penggunaan lemak kakao murni dalam produk cokelat oles memiliki beberapa kekurangan, penggunaan minyak nabati sebagai alternatif pengganti lemak kakao dilakukan karena kemiripan komposisi trigliseridanya sehingga tidak menyebabkan perubahan tekstur produk. Minyak biji kelor kaya akan asam lemak tak jenuh dan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh konsentrasi olein sawit dan minyak biji kelor terhadap nilai aktivitas antioksidan dan total fenol cokelat oles, 2) mengetahui formula optimal cokelat oles difortifikasi minyak biji kelor, dan 3) mengetahui karakteristik kimia dan hedonik dari formula optimal cokelat oles difortifikasi minyak biji kelor.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN Gunungkidul, Daerah Istimewa Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan dari bulan Desember 2023 sampai Mei 2024. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Mixture D-Optimal untuk menentukan formula optimal cokelat oles dengan variasi konsentrasi minyak biji kelor dan olein sawit dengan respon aktivitas antioksidan dan respon total fenol. Formula optimal yang diperoleh kemudian diverifikasi dan divalidasi, kemudian dilakukan karakterisasi sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein) dan hedonik (tingkat kesukaan) meliputi kenampakan, aroma, sensasi meleleh di mulut, kelembutan, daya oles, rasa khas, dan penerimaan keseluruhan oleh panelis. 
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum yang diperoleh terdiri dari 9,91% olein sawit dan 4,08% minyak biji kelor dengan nilai desirability sebesar 0,835. Formula ini memiliki aktivitas antioksidan DPPH IC50 sebesar 618,02µg/mL dan total fenol 25,40 mg GAE/g. Formula optimum memiliki karakteristik kimia kadar air 18,40%, kadar abu 2,91%, kadar lemak 16,63%, dan kadar protein 7,10% dengan adanya perbedaan pada kadar protein. Karakteristik hedonik (tingkat kesukaan) formula optimum memiliki skor lebih tinggi pada atribut kenampakan, sensasi meleleh di mulut, kelembutan, dan daya oles dibandingkan dengan formula kontrol, tetapi skor hedonik lebih rendah pada atribut aroma, rasa khas, dan penerimaan keseluruhan oleh panelis. Cokelat oles formula optimum menunjukkan adanya perbedaan pada atribut hedonik aroma dan sensasi meleleh di mulut.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Indonesia is one of the leading cocoa producers, with production increasing every year. One of the high-economic-value diversified cocoa products is chocolate spread. The use of pure cocoa butter in chocolate spread products has several drawbacks, so the use of vegetable oils as an alternative to replace cocoa butter is done due to the similarity in triglyceride composition, which does not alter the product's texture. Moringa seed oil is rich in unsaturated fatty acids and antioxidants that are beneficial for health. This study aims to 1) determine the effect of palm olein and Moringa seed oil concentrations on the antioxidant activity and total phenol content of chocolate spread, 2) identify the optimal formula of chocolate spread fortified with Moringa seed oil, and 3) assess the chemical and hedonik characteristics of the optimal formula of chocolate spread fortified with Moringa seed oil.
The research was conducted at the Laboratory of the Center for Food Technology and Process Research, BRIN, in Gunungkidul, Special Region of Yogyakarta. The research took place from December 2023 to May 2024. The method used in this study was Mixture the D-Optimal to determine the optimal formula of chocolate spread with varying concentrations of Moringa seed oil and palm olein, with antioxidant activity and total phenol content as the response variabels. The optimal formula obtained was then verified and validated, followed by characterization of its chemical properties (moisture content, ash content, fat content, and protein content) and hedonik properties (preference level), including appearance, smell, melting in mouth, smoothness, spreadability, strange taste, and overall acceptance by panelists.
The research results showed that the optimum formula consisted of 9,91% palm olein and 4,08% moringa seed oil, with a desirability value of 0.835. This formula had a DPPH antioxidant activity IC50 value of 618,02µg/mL and a phenol content of 25.40 mg GAE/g. The optimum formula had chemical characteristics with a moisture content of 18.40%, ash content of 2.91%, fat content of 16.63%, and protein content of 7.10%, with differences observed in the protein content. The hedonik characteristics (preference level) of the optimum formula had higher scores in appearance, melting in mouth, smoothness, and spreadability compared to the control formula, but lower hedonik scores in smell, strange taste, and overall acceptability by the panelists. The optimum chocolate spread formula showed differences in the hedonik attributes of smell and melting in mouth.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman