Update Artikelilmiah: 46041

EKA PRIHATINI MULIANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan khamir dan teknik fermentasi terhadap sifat fisikokimia green bean kopi Arabika (Coffea arabica) yang ditanam di Merapi. Kopi Arabika dikenal sebagai kopi dengan cita rasa yang khas dan diminati di pasar dunia. Dalam penelitian ini, fermentasi digunakan sebagai proses penting dalam pengolahan biji kopi, yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas kopi, terutama dalam hal rasa, aroma, dan karakteristik fisikokimia lainnya.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental, di mana kopi Arabika difermentasi dengan penambahan khamir. Variabel yang diamati meliputi sifat fisik seperti rendemen, nilai cacat biji kopi, bulk density, diameter rata-rata, dan warna green bean, serta sifat kimia seperti activity water (Aw), kadar air, kadar abu, kadar kafein, pH, dan Total Yeast Plate Count (TYPC).
Penambahan 1% khamir dalam proses fermentasi mempengaruhi berbagai sifat fisik dan kimia dari green bean kopi. Teknik fermentasi yang diterapkan berkontribusi terhadap peningkatan kualitas kopi dengan mengubah karakteristik kimia dan fisiknya. Fermentasi yang terkontrol dengan penambahan 1% khamir dapat menghasilkan green bean kopi dengan kualitas yang lebih baik, termasuk tingkat cacat biji kopi. Fermentasi dengan penambahan khamir memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan fermentasi tanpa khamir. Sifat fisik rendemen menghasilkan 44,44% fermentasi aerob dan 45,08% anaerob, bulk density  menghasilkan rata-rata 0,8-0,7 gr/cm3, diameter rerata menghasilkan rata-rata 7,3-7,7 mm, activity water dengan rata-rata 0,6 kadar air rata-rata yang di hasilkan 10,5-11,1%, kadar abu rata-rata 0,2-4,6%, dan pH denan rata-rata 5,7-6,9 semuanya dipengaruhi oleh teknik fermentasi dan penggunaan khamir dengan jumlah rata-rata yang dihasilkan 6,8161-7,1260 CFU/mL.
Penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan khamir dan teknik fermentasi yang tepat dapat meningkatkan kualitas fisikokimia green bean kopi Arabika. Hal ini penting untuk mendukung upaya peningkatan mutu kopi yang sesuai dengan standar internasional, sehingga dapat memperkuat daya saing kopi Arabika Merapi di pasar global.

Abtrak (Bhs. Inggris)

This study aims to examine the impact of yeast addition and fermentation techniques on the physicochemical properties of green beans from Arabica coffee (Coffea arabica) grown in Merapi. Arabica coffee is known for its distinctive flavor and is highly sought after in the global market. In this research, fermentation is used as a crucial process in coffee bean processing, aiming to enhance coffee quality, particularly in terms of taste, aroma, and other physicochemical characteristics.
The study was conducted using an experimental method, where Arabica coffee was fermented with the addition of yeast. The observed variables included physical properties such as yield, defect values of coffee beans, bulk density, average diameter, and green bean color, as well as chemical properties such as water activity (Aw), moisture content, ash content, caffeine content, pH, and Total Yeast Plate Count (TYPC).
The addition of 1% yeast in the fermentation process affects various physical and chemical properties of the green coffee beans. The applied fermentation techniques contributed to improving coffee quality by altering its chemical and physical characteristics. Controlled fermentation with the addition of 1% yeast can result in green coffee beans of higher quality, including a lower defect rate of coffee beans. Fermentation with yeast addition yields better results compared to fermentation without yeast. The physical properties showed a yield of 44.44% in aerobic fermentation and 45.08% in anaerobic fermentation; bulk density averaged 0.8-0.7 g/cm³; average diameter ranged from 7.3-7.7 mm; water activity averaged 0.6; moisture content averaged 10.5-11.1%; ash content averaged 0.2-4.6%; and pH ranged from 5.7-6.9. All these properties were influenced by the fermentation technique and the use of yeast, with an average yeast count of 6.8161-7.1260 CFU/mL.
This study demonstrates that the appropriate use of yeast and fermentation techniques can enhance the physicochemical quality of Arabica coffee green beans. This is crucial for supporting efforts to improve coffee quality in line with international standards, thereby strengthening the competitiveness of Merapi Arabica coffee in the global market.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman