Update Artikelilmiah: 45512

SALMA RAFIFAH IKRAM

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Keju merupakan produk olahan susu yang kaya akan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral, dan vitamin. Peningkatan konsumsi keju di Indonesia dari 952,38 gram per kapita per tahun pada 2014 menjadi 1.349,21 gram pada 2017 mendorong kebutuhan akan peningkatan produksi keju. Penggumpalan susu menggunakan metode enzimatik, di mana kasein dalam susu menggumpal membentuk curd, merupakan tahap dasar dalam pembuatan keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi penggunaan enzim protease dari ekstrak nabati lokal seperti papain dari carica, asam sitrat dari jeruk purut, zingibain dari jahe, dan bromelin dari nanas sebagai koagulan alternatif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi ekstrak nabati berpengaruh terhadap uji Milk Clotting Activity, rendemen, kadar protein, kadar lemak, pH, dan kadar abu pada curd, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air. Perlakuan terbaik ditemukan pada penggunaan 10% ekstrak jeruk purut, yang menghasilkan nilai Milk Clotting Activity sebesar 1333,333 SU/ml, rendemen 26,017%, kadar protein 33,520%, kadar lemak 44,897%, pH 4,125, kadar air 64,943%, dan kadar abu 0,694%.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Cheese is a dairy product rich in nutrients such as protein, carbohydrates, fats, minerals, and vitamins. The increase in cheese consumption in Indonesia from 952.38 grams per capita per year in 2014 to 1,349.21 grams in 2017 necessitates an increase in cheese production. Milk coagulation using enzymatic methods, where casein in milk coagulates to form curd, is a fundamental step in cheese making. This study aims to explore the use of protease enzymes from local plant extracts such as papain from carica, citric acid from kaffir lime, zingibain from ginger, and bromelain from pineapple as alternative coagulants.
The results of the study showed that variations in plant extracts affected the Milk Clotting Activity test, yield, protein content, fat content, pH, and ash content of the curd, but did not significantly affect the moisture content. The best treatment was found with the use of 10% kaffir lime extract, which resulted in a Milk Clotting Activity value of 1333.333 SU/ml, yield of 26.017%, protein content of 33.520%, fat content of 44.897%, pH of 4.125, moisture content of 64.943%, and ash content of 0.694%.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman