Update Artikelilmiah: 45026

YASMINE FADILLAH

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Penanganan produk hortikultura setelah dipanen sampai saat ini merupakan masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius. Salah satu yang memerlukan penanganan pascapanen adalah cabai merah (Capsicum annuum L.). Penyebab mudah rusaknya cabai merah adalah kandungan airnya yang cukup tinggi. Kerusakan dan pembusukan pada cabai merah segar dapat dicegah, salah satunya adalah dengan metode pengeringan. Meskipun cabai kering secara mikrobiologis lebih aman dibandingkan dengan cabai segar, namun pada cabai kering terjadi adanya oksidasi pigmen karotenoid. Oleh karena itu, dilakukan pengemasan dengan metode Modified Atmosphere Packaging (MAP). Kondisi yang tercipta dalam kemasan juga harus dikaitkan dengan potensi perkembangan mikrobia yang dapat merusak produk yang dikemas atau yang berbahaya terhadap kesehatan manusia. Meningkatnya konsentrasi CO2 dan menurunnya O2 dapat mendorong pertumbuhan bakteri asam laktat oleh kondisi yang memungkinkan terjadinya respirasi anaerob atau fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui pengaruh jenis kemasan dalam penyimpanan Modified Atmosphere Packaging (MAP) terhadap karakteristik fisik dan kimia cabai kering, 2) Mengetahui pengaruh konsentrasi oksigen dalam penyimpanan Modified Atmosphere Packaging (MAP) terhadap karakteristik fisik dan kimia cabai kering.
Penelitian dilakukan di laboratorium riset Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Playen, Gunungkidul, Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan dari bulan Februari sampai April 2024. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan metode pengeringan, pengemasan, dan pengujian yang tepat pada sampel cabai kering. Pada penelitian dilakukan pengujian fisik dan kimia sampel cabai kering. Analisis fisik yang dilakukan adalah susut bobot, warna, FTIR, permeabilitas kemasan, dan volume sampel serta free space dalam kemasan. Analisis kimia terdiri atas analisis kadar air, nilai pH, aktifitas air (Aw), dan vitamin C. Terdapat 2 faktor yang digunakan pada penelitian ini, yaitu variasi jenis kemasan (plastik PP, plastik PE, dan plastik vacuum emboss) dan variasi konsentrasi oksigen (0%, 10-11%, dan 20,8%). Sampel yang telah dikemas dengan metode MAP kemudian disimpan pada suhu ruang dengan kelembapan sekitar 70% dan kemudian dilakukan pengujian setiap 10 hari untuk melihat perubahan karakteristik yang terjadi. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan One-way Analysis of Varian (One-way ANOVA), serta dilakukan uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan dan konsentrasi oksigen berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan kimia cabai kering kecuali pada kandungan vitamin C. Perlakuan dengan kemasan plastik PP memberikan hasil terbaik pada tiap pengujian (kecuali pada nilai pH) karena sifat permeabilitasnya yang paling rendah sehingga dapat menghambat perubahan yang terjadi. Perlakuan dengan konsentrasi oksigen 0% memiliki hasil pengujian terbaik karena konsentrasi oksigen yang ada di dalam kemasan akan memengaruhi aktifitas air dan gas pada sampel, sehingga semakin tinggi konsentrasi oksigen maka akan semakin tinggi aktifitas air dan gas.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Post-harvest handling of horticultural products is currently a problem that requires serious attention. One thing that requires post-harvest handling is red chili (Capsicum annuum L.). The reason why red chilies are easily damaged is their high-water content. Damage and rot in fresh red chilies can be prevented, one way is by drying them. Although dried chilies are microbiologically safer than fresh chilies, dried chilies cause oxidation of carotenoid pigments. Therefore, packaging is carried out using the Modified Atmospheric Packaging (MAP) method. The conditions created in packaging must also be linked to the potential for the development of microbes that could damage the packaged product or endanger human health. An increase in CO2 concentration and a decrease in O2 can encourage the growth of lactic acid bacteria under conditions that allow anaerobic respiration or fermentation to occur. This research aims to: 1) Determine the effect of packaging type in Modified Atmospheric Packaging (MAP) storage on the physical and chemical properties of dried chilies, 2) Determine the effect of oxygen concentration in Modified Atmospheric Packaging (MAP) storage on the physical and chemical properties of dried chilies.
This study was conducted at the National Research and Innovation Agency (BRIN) research laboratory, Gunungkidul, Yogyakarta. The research was carried out from February to April 2024. Preliminary research was carried out to determine the appropriate drying, packaging and testing methods for dried chili samples. In this research, physical and chemical tests were carried out on dried chili samples. The physical analysis carried out was weight loss, color, FTIR, packaging permeability, and sample volume and empty space in the packaging. Chemical analysis consists of analysis of water content, pH value, water activity (Aw), and vitamin C. There are 2 factors used in this research, namely variations in packaging type (PP plastic, PE plastic, and vacuum embossed plastic) and variations in oxygen concentration (0%, 10-11%, and 20.8%). Samples that have been packaged using the MAP method are then stored at room temperature with humidity around 70% and then tested every 10 days to see changes in characteristics that occur. The data obtained was then analyzed using One-way Analysis of Variant (One-way ANOVA), and further testing was carried out using the Duncan Multiple Range Test (DMRT).
The results showed that the type of packaging and oxygen concentration had a significant effect on the physical and chemical properties of dried chilies except for the vitamin C content. Treatment with PP plastic packaging gave the best results in each test (except the pH value) because the permeability was the lowest so it could inhibit the changes that occurred. Treatment with an oxygen concentration of 0% has the best test results because the oxygen concentration in the packaging will affect the water and gas activity in the sample, so that the higher the oxygen concentration, the higher the water and gas activity.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman