Update Artikelilmiah: 44260

ANITA KHAIRUNNISA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Jagung (Zea mays L.) merupakan bahan pangan yang kaya akan komponen pangan fungsional dan dapat berpotensi untuk dijadikan yoghurt. Namun pada umumnya pembuatan yoghurt menggunakan sukrosa sebagai pemanis yang jika terlalu banyak mengonsumsinya akan menimbulkan resiko seperti obesitas, diabetes mellitus, dan lainnya. Jumlah pemanis pada yoghurt mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat. Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat lainnya adalah lama waktu inkubasi. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengkaji pengaruh dari variasi konsentrasi pemanis stevia dan lama inkubasi terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi, serta sensori  yoghurt susu jagung tinggi protein. Metode yang digunakan pada penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi pemanis stevia (0,2; 0,5; 0,8%) dan lama inkubasi (12, 18, 24 jam) dengan tiga kali ulangan analisa. Yoghurt susu jagung tinggi protein dianalisa proksimat, jumlah energi, viskositas, sineresis, total padatan, dan uji pH, analisis mikrobiologi meliputi uji total bakteri asam laktat, serta analisis evaluasi sensoris yoghurt yang meliputi uji mutu hedonik. Selanjutnya untuk perlakuan terbaik akan dilakukan pengujian kadar betakaroten dan kadar antioksidan. Pengolahan data statistik menggunakan ANOVA, dengan aplikasi software SPSS dan excel. Untuk mengidentifikasi perbedaan antara  perlakuan, dilakukan analisis lanjutan metode Duncan. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode indeks efektivitas. Hasil dari  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan terbaik yoghurt susu jagung tinggi protein adalah dengan penambahan pemanis 0,5% dengan lama inkubasi 12 jam yang menghasilkan nilai viskositas terbaik yaitu 615,94 mPa.s. Sampel ini menghasilkan kadar protein 5,14%, kadar lemak 0,51%, kadar air 82,21%, kadar abu 1,11%, kadar karbohidrat 11,08%, jumlah energi 393, 57 kkal, sineresis 33,80%, pH 3,7, total padatan 11,67 °Brix, total BAL 9,18 x 10^7 log cfu/ ml, antioksidan 32,24% dan betakaroten  11,03 μg/ 100 g, dengan hasil organoleptik menghasilkan warna hijau dengan intensitas agak hijau, flavor jagung yang agak tajam, beany flavor yang agak tajam, spirulina flavor yang agak tajam, rasa yang sedikit asam, tingkat kekentalan yang agak kental, dan tingkat kesukaan agak suka.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Corn (Zea mays L.) is a food ingredient that is rich in functional food components and has the potential to be used as yoghurt. However, in general, making yoghurt uses sucrose as a sweetener, if you consume too much it will cause risks such as obesity, diabetes mellitus, and others. The amount of sweetener in yoghurt affects the growth of lactic acid bacteria. One factor that influences the growth of other lactic acid bacteria is the length of incubation time. This research was conducted with the aim of examining the effect of variations in the concentration of stevia sweetener and incubation time on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of high-protein corn milk yoghurt. The method used in the research was a Completely Randomized Design (CRD) with two factors, namely the concentration of stevia sweetener (0.2; 0.5; 0.8%) and incubation time (12, 18, 24 hours) with three replicate analyzes. High protein corn milk yoghurt was analyzed proximately, total energy, viscosity, syneresis, total solids, and pH test, microbiological analysis including total lactic acid bacteria test, as well as sensory evaluation analysis of yoghurt which included hedonic quality tests. Next, for the best treatment, beta-carotene levels and antioxidant levels will be tested. Statistical data processing uses ANOVA, with SPSS and Excel software applications. To identify differences between treatments, further analysis was carried out using the Duncan method. The best treatment is selected using the effectiveness index method. The results of the research show that the best treatment for high protein corn milk yoghurt is with the addition of 0.5% sweetener with an incubation time of 12 hours which produces the best viscosity value, namely 615.94 mPa.s. This sample produced a protein content of 5.14%, fat content of 0.51%, water content of 82.21%, ash content of 1.11%, carbohydrate content of 11.08%, total energy of 393.57 kcal, syneresis 33.80% , pH 3.7, total solids 11.67 °Brix, total LAB 9.18 x 10^7 log cfu/ ml, antioxidant 32.24% and beta-carotene 11.03 μg/ 100 g, with organoleptic results producing a green color with the intensity is slightly green, the corn flavor is slightly sharp, the beany flavor is slightly sharp, the spirulina flavor is slightly sharp, the taste is slightly sour, the viscosity level is slightly thick, and the level of liking is somewhat like it.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman