Update Artikelilmiah: 43879

MONICA VIRGINIA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Dodol merupakan makanan tradisional Indonesia yang banyak digemari oleh masyarakat. Saat ini dodol sudah banyak dikembangkan. Salah satu UMKM (Usaha, Mikro, Kecil, dan Menengah) yang terletak di Desa Kalisari memproduksi dodol yang terbuat dari tapai singkong dan diberi varian rasa buah. Produk unggulan dari UMKM ini adalah varian dodol durian. Pemasaran dodol durian dari UMKM ini semakin meluas. Permintaan pasar yang semakin besar membuat UMKM harus menerapkan sistem jaminan mutu untuk memastikan produk yang dihasilkan aman dan berkualitas. HACCP adalah salah satu sistem jaminan mutu dan keamanan pangan yang efektif dan berlaku secara internasional. Sebelum dapat menerapkan HACCP, UMKM harus terlebih dahulu menerapkan GMP dan SSOP yang baik sebagai persyaratan dasar. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi penerapan GMP dan SSOP, memberikan rekomendasi perbaikan apabila terdapat penyimpangan dan menyusun rancangan dokumen HACCP untuk produksi dodol durian. 
Penelitian ini dilaksanakan di salah satu UMKM di Desa Kalisari mulai dari Bulan Oktober hingga Februari 2023. Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu penelitian pendahuluan, penelitian inti, dan analisis data. Pada penelitian pendahuluan dilakukan survei UMKM. Penelitian inti mencakup pengambilan data, evaluasi GMP, evaluasi SSOP, dan penyusunan HACCP plan. Data yang digunakan diperoleh dari hasil pengamatan dan wawancara. Evaluasi GMP pada penelitian ini digunakan dengan menggunakan lembar formulir pemeriksaan dari Peraturan BPOM Tahun 2012. Evaluasi SSOP dilakukan dengan membandingkan delapan kunci SSOP yang diterapkan oleh UMKM dengan persyaratan kondisi yang seharusanya. Untuk penyusunan HACCP plan mengacu pada SNI 01-4852-1998 tentang HACCP dan Codex Alimentarius. 
Hasil evaluasi GMP menunjukkan bahwa UMKM telah menerapkan sebagian besar aspek GMP dengan baik, akan tetapi masih terdapat satu penyimpangan minor yaitu dokumen produksi terkadang masih kurang lengkap dan akurat serta kurang tersimpan dengan baik. Terdapat pula penyimpangan mayor yaitu masih terdapat pekerja yang makan atau minum di tempat produksi dan bahan pembersih disimpan pada wadah tanpa label. UMKM telah menerapkan delapan kunci SSOP dengan cukup baik, namun UMKM belum memiliki dokumen SSOP secara tertulis sehingga pada penelitian ini dilakukan penyusunan rekomendasi SSOP. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan, terdapat delapan tahapan proses produksi dodol durian, empat tahapan diantaranya adalah titik kendali kritis atau CCP, yaitu tahap pemasakan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan. Pada empat tahapan ini terdapat bahaya signifikan yang harus dikendalikan untuk memastikan keamanan mutu produk yang dihasilkan.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Dodol is a traditional Indonesian food that is very popular in the society. Currently, there has been a lot of product development for dodol. One of the MSMEs (Micro, Small and Medium Enterprises) located in Kalisari Village produces dodol from cassava tapai, which comes in a variety of fruit flavors, one of the most popular variant is durian flavor. The marketing of durian dodol from MSMEs is increasingly widespread. The increased of market demand means that MSMEs must implement a quality assurance system to ensure that the products that is produced are safe and in a good quality. HACCP is an effective and internationally applicable food safety and quality assurance system. Before being able to implement HACCP, MSMEs must first implement good GMP and SSOP as prerequisite programs. The aim of this research is to evaluate the implementation of GMP and SSOP, provide recommendations for improvement if there are deviations and arrange HACCP plan for durian dodol production.
This research was conducted at one of the MSMEs in Kalisari Village from October to February 2023. The research was carried out in three stages, namely preliminary research, core research and data analysis. In preliminary research, a survey of MSMEs was carried out. Core research includes data collection, GMP evaluation, SSOP evaluation, and preparation of HACCP. Data was obtained from observations and interviews. This research used inspection form from the 2012 BPOM Regulations to evaluate GMP. SSOP evaluation was carried out by comparing the eight key of SSOP implemented by MSMEs with the appropriate requirements. The preparation of HACCP plan in this research refer to SNI 01-4852-1998 about HACCP and Codex Alimentarius. 
The GMP evaluation results show that MSMEs have implemented most aspects of GMP well, however there is still one minor deviation, namely that production documents are sometimes still incomplete and inaccurate and not stored properly. Meanwhile, the major deviation that occurred was that there were still workers eating or drinking at the production site and cleaning materials were stored in containers without labels. MSMEs have implemented the eight SSOP keys quite well, but MSMEs do not yet have a written SSOP document, so in this research SSOP recommendations were prepared. Based on the result of observation, there are eight steps of the durian dodol production process, four of which are CCP (Critical Control Point), which is cooking, cooling, packaging, and storage. In these four stages there are significant dangers that must be recognized to ensure the safety of the quality of the product produced.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman