Update Artikelilmiah: 43646

HAZNAH MUNNA FIRDAUSI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Buah carica merupakan salah satu hasil perkebunan Dieng yang memiliki
kandungan antioksidan, dan asam askorbat yang memiliki fungsi sebagai
penangkal radikal bebas. Buah carica termasuk buah yang tidak bisa dikonsumsi
secara langsung namun memiliki sifat yang mudah rusak sehingga masyarakat
mengolah buah carica menjadi oleh-oleh khas Wonosobo berupa koktail carica. Selain koktail, buah carica dapat dimanfaatkan menjadi minuman sari buah carica
yang dapat dikonsumsi secara praktis. Minuman sari buah merupakan minuman
dengan penambahan air pada sari buah yang telah dilakukan penghancuran dan
pengepresan. Minuman sari buah dapat dipengaruhi oleh kestabilan produk dan
tingkat kemanisan produk. Penelitian ini dilakukan optimasi formula dengan
menambahkan gula stevia dan maltodekstrin sebagai upaya dalam meningkatkan
rasa manis dan homogenitas produk. Penelitian ini bertujuan untuk : (1)
Menetapkan proporsi optimum gula stevia dan maltodekstrin untuk menghasilkan
produk minuman sari buah carica yang memiliki respon optimum; 2) Mengkaji
pengaruh kombinasi gula stevia dan maltodekstrin pada karakteristik sensori
minuman sari buah carica; 3) Membandingkan karakteristik sensori dan kimia dari
formula optimum yang dibandingkan dengan kontrol. Penelitian ini dilaksanakan di Pusat Inovasi Pangan Dukuhwaluh, dan
Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal
Soedirman. Kegiatan penelitian ini dilakukan pada bulan Maret 2023 hingga
November 2023. Metode yang digunakan dalam penelitian berupa Respon Surface
Methodology (RSM) dengan rancangan percobaan Central Composite Design. Data yang diperoleh dianalisis dengan software Design Expert V.13 dan SPSS
IBM Statistics 25 menggunakan uji T 95%. Variabel pengukuran dilakukan
terhadap respon sensori yang meliputi intensitas warna kuning, homogenitas, aroma khas buah, rasa khas buah, rasa manis, rasa asam, kekentalan, dan kesukaan, sedangkan respon kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, dan gula total. Pengujian sensori dengan 35 panelis semi terlatih
dengan 15 sampel dan dilanjutkan dengan validasi produk yang diperoleh formula
optimum melalui Design Expert. Hasil formula optimum akan dibandingkan
dengan produk kontrol. Penelitian ini menghasilkan formula optimum minuman sari buah carica
dengan proporsi gula stevia sebesar 1,746% dan maltodekstrin sebesar 5,626%. Selanjutnya produk optimum dibandingkan dengan produk kontrol dan
menghasilkan karakterisasi sensori berupa rasa manis, aroma khas buah, rasa
khas buah, dan kekentalan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol, sedangkan intensitas warna kuning, rasa asam, dan homogenitas lebih rendah dari
produk kontrol. Pada karakterisasi kimia diperoleh bahwa produk optimum
dibandingkan dengan produk kontrol memiliki perbedaan yang nyata (p<0,05)
pada kadar air, kadar abu, dan gula total, sedangkan pada kadar protein, kadar
lemak, dan karbohidrat tidak memiliki perbedaan yang nyata (p>0,05).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Carica fruit is one of the products of Dieng plantations which contains
antioxidants and ascorbic acid which functions as an antidote to free radicals. Carica fruit is a fruit that cannot be consumed directly but is easily damaged, so
people process carica fruit into typical Wonosobo souvenirs in the form of carica
cocktails. Apart from cocktails, carica fruit can be used to make carica juice
drinks which can be consumed practically. Fruit juice drinks are drinks with the
addition of water to fruit juice that has been crushed and pressed. Fruit juice
drinks can be influenced by the stability of the product and the level of sweetness
of the product. This research carried out formula optimization by adding stevia
sugar and maltodextrin as an ef ort to increase the sweetness and homogeneity of
the product. This research aims to: (1) Determine the optimum proportion of
stevia sugar and maltodextrin to produce Carica fruit juice drink products that
have an optimum response; 2) Examining the ef ect of the combination of stevia
and maltodextrin sugar on the sensory characteristics of Carica fruit juice drinks;
3) Compare the sensory and chemical characteristics of the optimum formula
compared with the control. This research was carried out at the Dukuhwaluh Food Innovation Center
and the Agricultural Technology Laboratory, Faculty of Agriculture, Jenderal
Soedirman University. This research activity was carried out from March 2023 to
November 2023. The method used in the research was Response Surface
Methodology (RSM) with a Central Composite Design experimental design. The
data obtained were analyzed with Design Expert V.13 and SPSS IBM Statistics 25
software using the 95% T test. Measurement variables were carried out on
sensory responses which included yellow color intensity, homogeneity, typical
fruit aroma, typical fruit taste, sweetness, sour taste, viscosity, and preference, while chemical responses included water content, ash content, protein content, fat
content, carbohydrates. , and total sugar. Sensory testing with 35 semi-trained
panelists with 15 samples and continued with product validation which obtained
the optimum formula through Design Expert. The optimum formula results will be
compared with the control product. This research produced an optimum formula for Carica fruit juice drink
with a stevia sugar proportion of 1.746% and maltodextrin of 5.626%. Furthermore, the optimum product was compared with the control product and
produced sensory characteristics in the form of sweet taste, typical fruit aroma, typical fruit taste, and viscosity that were higher compared to the control, while
the intensity of the yellow color, sour taste, and homogeneity were lower than the
control product. In terms of chemical characteristics, it was found that the
optimum product compared to the control product had a significant dif erence
(p<0.05) in water content, ash content and total sugar, while there was no
significant dif erence in protein content, fat content and carbohydrate content
(p >0.05)

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman