Update Artikelilmiah: 43358

HANUM SALSABILA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Jagung manis (Zea mays convar Saccharata) merupakan salah satu bahan nabati yang memiliki potensi untuk diolah menjadi susu nabati. Pada pembuatan susu jagung, rasio jagung:air merupakan salah satu faktor penting yang akan memengaruhi viskositas serta berdampak pada karakteristik susu jagung yang dihasilkan. Aplikasi teknologi pengeringan menggunakan metode foam-mat drying dan Gliserol Monostearat (GMS) sebagai bahan pembusa menjadi salah satu upaya untuk mengurangi kadar air serta memperpanjang umur simpan susu jagung. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mempelajari aplikasi metode foam-mat drying pada proses pengeringan susu jagung, 2) mempelajari pengaruh variasi rasio jagung:air terhadap karakteristik fisik dan kimia susu jagung bubuk yang dibuat dengan metode foam-mat drying, dan 3) mempelajari pengaruh variasi konsentrasi GMS terhadap karakteristik fisik dan kimia susu jagung bubuk yang dibuat dengan metode foam-mat drying. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan penelitian. Faktor I adalah rasio jagung:air, yaitu 1:1 dan 1:2. Faktor II adalah konsentrasi GMS, yaitu 1%, 2%, dan 3%. Pengujian fisik dan kimia susu jagung bubuk meliputi stabilitas busa, rendemen, kadar air, kadar protein kasar, kadar lemak, kadar abu, higroskopisitas, densitas nyata, densitas kamba, indeks kelarutan, pH, warna, dan Aw. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji DMRT dengan taraf kepercayaan 95%.Rasio jagung:air yang digunakan pada pembuatan susu jagung berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar lemak, kadar abu, higroskopisitas, indeks kelarutan, pH, nilai L*, dan nilai b*, sebaliknya tidak berpengaruh nyata terhadap stabilitas busa, kadar air, kadar protein kasar, densitas nyata, densitas kamba, nilai a*, dan Aw. Penambahan GMS pada proses pengeringan susu jagung berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar lemak, dan higroskopisitas, sebaliknya tidak berpengaruh nyata terhadap stabilitas busa, kadar air, kadar protein kasar, kadar abu, densitas nyata, densitas kamba, indeks kelarutan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b*, dan Aw.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Sweet corn (Zea mays convar Saccharata) is a vegetable ingredient that has the potential to be processed into plant-based milk. In making corn milk, the corn:water ratio is an important factor that will influence the viscosity and impact the characteristics of the corn milk produced. The application of drying technology using the foam-mat drying method and Glycerol Monostearate (GMS) as a foaming agent is an effort to reduce water content and extend the shelf life of corn milk. This research aims to 1) study the application of the foam-mat drying method in the corn milk drying process, 2) study the effect of variations in the corn:water ratio on the physical and chemical characteristics of corn milk powder made using the foam-mat drying method, and 3) study the effect variations in GMS concentration on the physical and chemical characteristics of corn milk powder made using the foam-mat drying method. The research method used was a completely randomized design arranged factorial with 2 factors and 3 research replications. Factor I is the corn:water ratio, namely 1:1 and 1:2. Factor II is the GMS concentration, namely 1%, 2%, and 3%. Physical and chemical testing of corn milk powder includes foam stability, yield, water content, crude protein content, fat content, ash content, hygroscopicity, tapped density, bulk density, water solubility index, pH, color and Aw. The data obtained were analyzed using ANOVA and continued with the DMRT test with a confidence level of 95%. The corn:water ratio used in making corn milk had a significant effect on the yield, fat content, ash content, hygroscopicity, water solubility index, pH, L* value, and b* value, on the other hand, has no significant effect on foam stability, water content, crude protein content, tapped density, bulk density, a* value, and Aw. The addition of GMS to the corn milk drying process has a significant effect on yield, fat content and hygroscopicity, whereas it has no significant effect on foam stability, water content, crude protein content, ash content, tapped density, bulk density, water solubility index, pH, L* value , a* value, b* value, and Aw.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman