Update Artikelilmiah: 42177

SILVIA PUSPANADA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Egg roll merupakan produk bakery yang dibuat dengan cara dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Egg roll memiliki rasa yang manis dan gurih, teksturnya remah, bentuknya gulungan utuh, berlubang, dan tidak pecah-pecah. Penelitian terkait optimasi proporsi margarin dan susu skim pada produksi egg roll berbasis tepung singkong termodifikasi dilakuan Fatimarahma (2021).  Penelitan tersebut menghasilkan formula dan prosedur pembuatan egg roll yang optimum dan menghasilkan produk egg roll dengan karaktristik yang dinginkan. Fomulasi dan prosedur yang telah didapatkan diterapkan sebagai teknologi pengolahan dalam produksi egg roll dengan brand CassaBe. CassaBe egg roll yang dibuat menggunakan tepung mocaf sebagai pengganti terigu menghasilkan produk egg roll bebas gluten. Produk egg roll yang siap dikomersialisasi perlu diketahui umur simpanya, dimana umur simpan menjadi parameter yang harus ada dalam kemasan pangan. Informasi umur simpan merupakan faktor penting yang menjadi pertimbangan konsumen dalam membeli produk pangan selain itu, umur simpan juga dapat mengindikasikan perubahan citarasa, penampakan, dan kandungan gizi suatu produk. Penelitian terkait pendugaan umur simpan produk egg roll mocaf belum dilakukan, mengingat pentingnya pencantuman tanggal kedaluwarsa pada kemasan produk CassaBe egg roll, maka perlu dilakuakan pendugaan umur simpan untuk menetapkan tanggal kedaluwarsa produk tersebut. Tujuan penelitian ini adalah menetapkan umur simpan egg roll dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis, dan mengkaji pengaruh perbedaan kemasan terhadap perubahan karakteristik produk selama periode penyimpanan. 
Penelitian dilaksanakan selama empat bulan dari bulan Maret hingga  Juni 2023 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Penelitian ini dilakukan dengan  metode akselerasi atau Accelerated Self-Life Testing (ASLT) dalam dua jenis kemasan yang berbeda yaitu kemasan metalized plastic dan toples plastik polisteirin berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Persamaan untuk menentukan umur simpan dinyatakan dengan model  Bell dan Labuza (2000). Penentuan umur simpan dilakukan menggunakan rancangan perlakuan RH penyimpanan dan lama penyimpanan. Kemudian sampel diuji kadar airnya dan dinilai sebagai kadar air kesetimbangan. Kadar air kesetimbangan pada masing-masing RH di-plotting terhadap RH sehingga didapatkan slope kurva isotermis (b), hasil tersebut digunakan untuk menghitung umur simpan berdasarkan pendekatan kadar air kritis. 
Hasil penelitian ini diketahui umur simpan egg roll mocaf yang dikemas dengan kemasan metalized plastic pada RH 75%, 80%, 85% secara berturut-turut adalah 13,4 bulan, 12,4 bulan, dan 11,6 bulan sedangkan egg roll   bebas gluten yang dikemas dengan kemasan toples plastik polisteirin pada RH 75%, 80%, 85% secara berturut turut adalah 7,6 bulan, 7,1 bulan, dan 6,6 bulan. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi terkait umur simpan egg roll mocaf dari tepung singkong termodifikasi (mocaf)  bagi para pelaku usaha.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Egg roll is a bakery product made by baking and then rolling it with a clamp. Egg roll has a sweet and savory taste, crumb texture, the shape of the roll is intact, hollow, and not cracked. Research related to optimizing the proportion of margarine and skim milk in the production of modified cassava flour-based egg rolls was conducted by Fatimarahma (2021).  The research resulted in an optimum formula and procedure for making egg rolls and producing egg roll products with the desired characteristics. The formulations and procedures that have been obtained are applied as processing technology in the production of egg rolls under the CassaBe brand. CassaBe egg roll made using mocaf flour as a substitute for wheat flour produces gluten-free egg roll products. Egg roll products that are ready to be commercialized need to know their shelf life, where shelf life is a parameter that must be present in food packaging. Shelf life information is an important factor that consumers consider in buying food products. In addition, shelf life can also indicate changes in the taste, appearance and nutritional content of a product. Research related to the estimation of the shelf life of mocaf egg roll products has not been carried out, considering the importance of the inclusion of the expiration date on the CassaBe egg roll product packaging, it is necessary to estimate the shelf life to determine the expiration date of the product. The purpose of this study was to determine the shelf life of egg rolls using the accelerated method based on the critical moisture content approach, and to examine the effect of different packaging on changes in product characteristics during the storage period.
The research was conducted for four months from March to June 2023 at the Laboratory of Food Processing Technology and Agricultural Products, Faculty of Agriculture, Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. This research was conducted using the Accelerated Self-Life Testing (ASLT) method in two different types of packaging, namely metalized plastic packaging and polystyrene plastic jars based on the critical moisture content approach. The equation for determining shelf life is expressed by the Bell and Labuza (2000) model. Determination of shelf life was carried out using the RH treatment design of storage and storage duration. Then the samples were tested for moisture content and assessed as equilibrium moisture content. The equilibrium moisture content at each RH was plotted against RH to obtain the slope of the isotherm curve (b), these results were used to calculate the shelf life based on the critical moisture content approach. 
The results of this study showed that the shelf life of gluten-free egg rolls packed with metalized plastic packaging at RH 75%, 80%, 85% were 13.4 months, 12.4 months, and 11.6 months respectively while gluten-free egg rolls packed with polystyrene plastic jar packaging at RH 75%, 80%, 85% were 7.6 months, 7.1 months, and 6.6 months respectively. The results of this study can be used as a source of information related to the shelf life of gluten-free egg rolls from modified cassava flour (mocaf) for business people.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman