Update Artikelilmiah: 42137

GINA NAZILAH LUTFIYAH

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Mi merupakan salah satu olahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masayarakat. Data World Instant Noodles Association (WINA) pada tahun 2021 konsumsi mi instan Indonesia meningkat 4,98% menjadi 13,27 miliar bungkus dibanding tahun sebelumnya. Umumnya mi terbuat dari tepung terigu, hal ini menyebabkan tingkat ketergantungan terhadap tepung terigu meningkat karena bahan utama dalam pembuatan mi adalah tepung terigu. Selain itu, tidak semua orang dapat mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten. Saat ini sekitar 1% populasi dunia menderita penyakit celiac (intoleransi gluten). Pada penelitian sebelumnya telah ditemukan alternatif penggunaan tepung singkong termodifikasi sebagai pengganti tepung terigu, namun memiliki kelemahan yaitu kadar proteinnya yang rendah, sehingga pada penelitian ini dilakukan modifikasi dengan menambahkan isolat protein kedelai dan susu skim untuk meningkatkan kadar protein pada mi mocaf. Tujuan dari penelitian ini yaitu menetapkan proporsi isolat protein kedelai dan susu skim pada produksi mi berbasis tepung singkong termodifikasi untuk menghasilkan mi yang memiliki kesukaan dan kekenyalan maksimum, flavor singkong minimum, beany flavor, dan milky flavor serta warna in range, mengkaji pengaruh proporsi isolat protein kedelai dan susu skim terhadap karakteristik sifat fisikokimia dan sensori dari mi yang dihasilkan, dan membandingkan karakteristik sensori, fisik dan kimia antara produk mi yang menggunakan formula optimum dan kontrol (dibuat dengan 100% tepung terigu).
Penelitian ini dilaksanakan di Pusat Inovasi Pangan Dukuhwaluh, Labolatorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman dan Labolatorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu Response Srface Methodolofy (RSM) dengan rancanagn central composite design (CCD). Faktor penelitian yang diteliti adalah konsentrasi isolat protein kedelai dan susu skim. Tahapan penelitian meliputi penelitian pendahuluan, optimasi formula, verifikasi dan validasi data serta karakteristik produk optimum yang dibandingkan dengan kontrol (dibuat dengan 100% tepung terigu).
Hasil penelitian ini diperoleh formula optimum memiliki nilai desirability 0,74 dengan proporsi isolat protein kedelai 7,08% dan susu skim 18,54%. Hasil uji sensori menunjukkan peningkatan proporsi isolat protein kedelai menyebabkan peningkatkan intensitas warna kuning, beany flavor, kekenyalan dan elastisitas serta menyebabkan penurunan terhadap respon flavor singkong, milky flavor dan kesukaan. Peningkatan proporsi susu skim menyebabkan peningkatan intensitas warna kuning, milky flavor, kekenyalan, elastisitas dan kesukaan, serta menyebabkan penurunan terhadap respon flavor singkong dan beany flavor. Mi optimum memiliki nilai karbohidrat yang tinggi serta kadar air dan gula yang rendah dibandingkan dengan kontrol yang dibuat dengan 100% tepung terigu serta telah memenuhi syarat SNI. Selain itu, mi optimum memiliki nilai elongasi yang tidak bebrbeda nyata, cooking loss dan waktu rehidrasi yang lebih rendah dibandingkan kontrol yaitu 16,87% dan 6,25 menit.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Noodles are one of the processed foods that are widely consumed by the public. Data from the World Instant Noodles Association (WINA) in 2021, Indonesia's instant noodle consumption increased by 4.98% to 13.27 billion packs compared to the previous year. Generally, noodles are made from wheat flour, this causes the level of dependence on wheat flour to increase because the main ingredient in making noodles is wheat flour. In addition, not everyone can consume foods that contain gluten. Currently, about 1% of the world's population suffers from celiac disease (gluten intolerance). In previous studies, an alternative to using modified cassava flour as a substitute for wheat flour has been found, but it has the disadvantage of low protein levels, so in this study modifications were made by adding soy protein isolate and skim milk to increase protein levels in mocaf noodles. The objectives of this study were to determine the proportion of soy protein isolate and skimmed milk in the production of modified cassava flour-based noodles to produce noodles that have maximum liking and chewiness, minimum cassava flavor, beany flavor, and milky flavor and color in range, examine the effect of the proportion of soy protein isolate and skimmed milk on the characteristics of physicochemical and sensory properties of the noodles produced, and compare the sensory, physical and chemical characteristics between noodle products using the optimum formula and the control (made with 100% wheat flour).
This research was conducted at the Dukuhwaluh Food Innovation Center, the Food and Nutrition Laboratory of the Faculty of Agriculture, Jenderal Soedirman University and the Laboratory of the Faculty of Agriculture, Gadjah Mada University. The method used in this research is Response Srface Methodolofy (RSM) with central composite design (CCD). The research factors studied were the concentration of soy protein isolate and skim milk. The research stages included preliminary research, formula optimization, data verification and validation and optimum product characteristics compared to the control (made with 100% wheat flour).
The results of this study obtained the optimum formula has a desirability value of 0.74 with the proportion of soy protein isolate 7.08% and skim milk 18.54%. The sensory test results showed that increasing the proportion of soy protein isolate caused an increase in the intensity of yellow color, beany flavor, chewiness and elasticity and caused a decrease in the response to cassava flavor, milky flavor and liking. Increasing the proportion of skim milk caused an increase in yellow color intensity, milky flavor, chewiness, elasticity and liking, and caused a decrease in cassava flavor and beany flavor responses. Optimum noodles have a high carbohydrate value and low water and sugar content compared to the control made with 100% wheat flour and have met the SNI requirements. In addition, optimum noodles have elongation values that are not significantly different, cooking loss and rehydration time which are lower than the control, namely 16.87% and 6.25 minutes.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman