Update Artikelilmiah: 42058

NIAR KHAIRUNNISA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Selai oles melon merupakan selai oles yang terbuat dari buah melon (Cucumis melo L.) var. Sky Rocket, sukrosa 45%, dan sumber pengasam nanas (Ananas comosus L.) var. Cayenne. Meskipun selai oles melon mengandung gula sebagai pengawet namun selai akan mengalami penurunan mutu dan rusak seiring lamanya penyimpanan. Informasi umur simpan sangat penting bagi produsen, distributor, retailer, dan konsumen. Umur simpan dapat menjadi indikator kelayakan produk untuk dikonsumsi dalam jangka waktu tertentu, menentukan jenis kemasan dan kondisi penyimpanan yang tepat, serta memastikan jangka waktu pendistribusian produk dan perputaran retail. Oleh karena itu, perlu diketahui umur simpan selai oles melon secara pasti. Metode Accelerated shelf-life test (ASLT) model Arrhenius ialah pendekatan penentuan umur simpan produk pangan menggunakan suhu akselerasi yang menyebabkan percepatan penurunan mutu produk. Pada penelitian ini digunakan jenis kemasan stoples kaca karena memiliki permeabilitas yang rendah terhadap uap air dan gas. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui perubahan mutu fisikokimia dan sensori selai oles melon selama penyimpanan; 2) Mengetahui umur simpan selai oles melon dengan metode accelerated shelf life test (ASLT) model Arrhenius.
Suhu penyimpanan yang diterapkan adalah 30°C (S1), 40°C (S2), dan 50°C (S3). Pengamatan penurunan mutu dilakukan sebanyak 4 kali yakni hari ke-7 (M1), hari ke-14 (M2), hari ke-21 (M3), dan hari ke-28 (M4). Variabel yang diamati terdiri dari variabel fisikokimia (kadar air, aktivitas air, derajat keasaman, vitamin C, total padatan terlarut, viskositas) serta variabel sensori (warna, aroma buah, daya oles, rasa manis, kesukaan). Analisis data menggunakan Uji Friedman untuk parameter sensoris dan analisis data model Arrhenius untuk pendugaan umur simpan selai oles melon berdasarkan parameter fisikokimia.
Hasil penelitian menunjukkan parameter sensori warna, aroma buah, rasa manis, dan kesukaan selai oles melon kemasan stoples kaca mengalami perubahan mutu akibat pengaruh nyata dari kombinasi suhu penyimpanan dan lama penyimpanan. Selama penyimpanan parameter kadar air, aktivitas air, dan total padatan terlarut cenderung mengalami kenaikan sementara parameter pH dan kadar vitamin C cenderung menurun. Nilai parameter viskositas berfluktuasi selama penyimpanan dan cenderung menurun di akhir penyimpanan. Parameter vitamin C terpilih sebagai parameter kunci dengan nilai batas kritis mengacu pada usable quality 50% atau separuh dari nilai mutu vitamin C awal penyimpanan. Kinetika penurunan mutu vitamin C mengikuti orde reaksi satu yang bersifat logaritmik dengan regresi linier y = ln k = -1617,6 (1/T) + 2,0666, R2 = 0,9912. Berdasarkan parameter vitamin C, umur simpan selai oles melon kemasan stoples kaca yang disimpan pada suhu 30°C, 40°C, 50°C berturut-turut ialah 18 hari, 15 hari, dan 13 hari. Umur simpan selai oles melon kemasan stoples kaca apabila disimpan pada suhu refrigerator 4°C ialah 30 hari.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Melon spread jam is a spread jam made from melon (Cucumis melo L.) var. Sky Rocket, 45% sucrose, and pineapple (Ananas comosus L.) var. Cayenne. Even though the spread of melon jam contains sugar as a preservative, the quality of the jam will decrease and deteriorate over time. Shelf life information is very important to manufacturers, distributors, retailers and consumers. Shelf life can be an indicator of product feasibility for consumption within a certain period of time, determines the type of packaging and proper storage conditions, and ensures the period of product distribution and retail turnover. Therefore, it is necessary to know the exact shelf life of melon spread jam. The Accelerated shelf-life testing (ASLT) method of the Arrhenius model is an approach to determining the shelf life of food products using accelerated temperatures which cause an accelerated decline in product quality. In this study, glass jar packaging was used because it has low permeability to water vapor and gas. This study aims to 1) determine changes in the physicochemical and sensory quality of melon spread jam during storage; 2) Knowing the shelf life of spread of melon spread jam using the accelerated shelf life testing (ASLT) method of the Arrhenius model.
The storage temperatures applied were 30°C (S1), 40°C (S2), and 50°C (S3). Observation of quality degradation was carried out 4 times, namely the 7th day (M1), the 14th day (M2), the 21st day (M3), and the 28th day (M4). The observed variables consisted of physicochemical variables (moisture content, water activity, degree of acidity, vitamin C, total dissolved solids, viscosity) and sensory variables (color, fruit aroma, spreadability, sweetness, preferences). Data analysis used the Friedman test for sensory parameters and data analysis of the Arrhenius model for estimating the shelf life of melon spread jam based on physicochemical parameters.
The results of the research showed that the sensory parameters of color, fruit aroma, sweetness and preference for spreadable melon jam packaged in glass jars experienced changes in quality due to the real influence of the combination of storage temperature and storage time. During storage, the parameters of water content, water activity and total dissolved solids tend to increase, while the parameters of pH and vitamin C levels tend to decrease. The viscosity parameter value fluctuates during storage and tends to decrease at the end of storage. The vitamin C parameter was chosen as a key parameter with a critical limit value referring to usable quality of 50% or half of the initial storage quality value of vitamin C. The kinetics of vitamin C quality degradation follows a logarithmic first reaction order with linear regression y = ln k = -1617.6 (1/T) + 2.0666, R2 = 0.9912. Based on vitamin C parameters, the shelf life of melon spread packaged in glass jars stored at temperatures of 30°C, 40°C, 50°C is 18 days, 15 days and 13 days. The shelf life of melon spread jam in glass jars when stored at a refrigerator temperature of 4°C is 30 days.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman