Update Artikelilmiah: 39128

SYAHID MUHAMMAD FURQON

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Es krim merupakan salah satu produk pangan olahan yang biasanya terbuat dari bahan baku berupa susu sapi, bersifat semi padat, dan banyak disukai oleh berbagai jenis kalangan karena memiliki rasa yang manis dan tekstur yang lembut. Pada penelitian ini, santan kelapa dan sari kacang merah digunakan sebagai bahan alternatif pengganti susu sapi dalam membuat es krim. Selain itu, terdapat bahan lain seperti penstabil yang juga memiliki peranan penting dalam pembuatan es krim. Pati garut merupakan penstabil alami yang juga digunakan sebagai substitusi penstabil sejenis seperti CMC. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh rasio santan kelapa dengan sari kacang merah terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori es krim, mengetahui pengaruh konsentrasi penstabil pati garut terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori es krim, serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan santan kelapa dengan sari kacang merah dan konsentrasi penstabil pati garut dari kombinasi perlakuan yang telah diberikan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor pertama adalah rasio santan kelapa dengan sari kacang merah dengan taraf yaitu S1 (90:10), S2 (80:20), dan S3 (70:30). Faktor kedua adalah konsentrasi penstabil pati garut dengan taraf yaitu G1 (0,3%), G2 (0,4%), dan G3 (0,5%). Variabel yang diamati dalam penelitian ini terdiri atas variabel fisik yang mencakup overrun, viskositas, waktu leleh, dan total padatan terlarut, variabel kimia yang mencakup kadar protein dan kadar lemak hanya pada perlakuan terbaik, serta variabel sensori.yang mencakup atribut mutu warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik es krim berdasarkan variabel sensorinya adalah S2G3 (rasio santan kelapa dengan sari kacang merah 80:20, konsentrasi penstabil pati garut 0,5%). Karakteristik fisikokimia dan sensori kombinasi perlakuan terbaik yaitu overrun 37,78%, viskositas 671,33 mPa.s, waktu leleh 38,76 menit, total padatan terlarut 23,670Brix, kadar protein 1,24%, kadar lemak 6,31%, warna putih (skor 4,95), aroma santan agak kuat (skor 3,25), aroma kacang merah agak kuat (skor 2,65), rasa manis (skor 3,75), tekstur lembut (skor 4,15), dan tingkat kesukaan (overall) disukai oleh panelis (skor 3,75).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Ice cream is one of the processed food products which is usually made from raw materials in the form of cow's milk, semi-solid, and it’s favored by various types of people because it has a sweet taste and soft texture. In this study, coconut milk and red bean extract were used as an alternative to cow's milk in making ice cream. In addition, there are other ingredients such as stabilizers which also have an important role in making ice cream. Arrowroot starch is a natural stabilizer which is also used as a substitute for similar stabilizers such as CMC. The purpose of this study was to determine the effect of the ratio of the use of coconut milk with red bean extract on the physicochemical and sensory characteristics of ice cream, to determine the effect of arrowroot starch stabilizer concentration on the physicochemical and sensory characteristics of ice cream, and to determine the best treatment combination between the ratio of coconut milk and red bean extract and concentration of arrowroot starch stabilizer concentration from the treatment combinations that have been given. The experimental design used in this study was a factorial Randomized Block Design (RBD). The first factor was the ratio of coconut milk to red bean extract with a levels of S1 (90:10), S2 (80:20), and S3 (70:30). The second factor was the concentration of arrowroot starch stabilizer with a levels of G1 (0.3%), G2 (0.4%), and G3 (0.5%). The variables observed in this study consisted of physical variables which included overrun, viscosity, melting time, and total dissolved solids, chemical variables which included protein content and fat content only in the best treatment, and sensory variables which included color, aroma, quality attributes. taste, texture, and overall. The results showed that the best treatment combination of ice cream based on sensory variable is S2G3 (ratio of coconut milk to red bean extract 80:20, concentration of arrowroot starch stabilizer 0.5%). Physicochemical and sensory characteristics of the best treatment combination based on sensory variable, namely overrun 37.78%, viscosity 671.33 mPa.s, melting time 38.76 minutes, total dissolved solids 23.670 Brix, protein content 1.24%, fat content 6.31%, white color (score 4.95), slightly strong coconut milk aroma (3.25 score), slightly strong red bean aroma (2.65 score), sweet taste (3.75 score), soft texture (4.15), and the level of preference (overall) was liked by the panelists (score 3.75).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman