Update Artikelilmiah: 38618

VANIA STACIA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Konsumsi rata-rata cookies termasuk tinggi di Indonesia dan umumnya, cookies terbuat dari tepung terigu. Pengonsumsian yang selalu meningkat dari tahun ke tahun dapat menyebabkan ketergantungan pangan berbasis terigu. Ketergantungan tersebut perlu dikurangi secara bertahap dengan meningkatkan konsumsi dan produksi bahan pangan lokal. Singkong merupakan salah satu bahan alternatif pengganti tepung terigu yang didukung dengan potensi ketersediaannya berlimpah.  Pada penelitian sebelumnya, telah ditemukan alternatif penggunaan tepung singkong termodifikasi sebagai pengganti dari tepung terigu dan sudah didapatkan produk cookies yang baik, namun memiliki kelemahan yaitu kadar proteinnya yang rendah. Sehingga pada penelitian ini dilakukan modifikasi dengan menambahkan puree edamame dan daun kelor upaya untuk meningkatkan kadar protein pada cookies mocaf.
Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menetapkan proporsi puree edamame dan daun kelor pada pembuatan cookies mocaf menggunakan RSM yang memiliki respon optimum in range meliputi kekerasan, cassava flavor, beany flavor, green flavor, warna hijau dan warna cokelat serta maximum meliputi kelembutan, kesukaan; (2) mengkaji karakteristik sifat sensori produk cookies mocaf dengan formula hasil rekomendasi program Design Expert; (3) membandingkan karakteristik sensori dan kimia dari produk cookies mocaf menggunakan formula optimum dan formula kontrol. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology dengan rancangan percobaan Central Composite Design. Data yang diperoleh dianalisis dengan software Design Expert 10 dan SPSS IBM Statistics 21 menggunakan uji T 95%. 
Penelitian ini menghasilkan formula optimum cookies mocaf dengan proporsi puree edamame 25,61% dan daun kelor 6,05%. Hasil uji sensori menunjukkan peningkatan proporsi puree edamame menyebabkan peningkatan pada respon cassava flavor, beany flavor, green flavor, warna hijau, warna cokelat dan kesukaan serta menyebabkan penurunan pada respon kekerasan dan kelembutan Peningkatan proporsi daun kelor menyebabkan peningkatan pada respon kekerasan, cassava flavor, green flavor, warna hijau, dan warna cokelat serta menyebabkan penurunan pada respon kelembutan, beany flavor dan kesukaan. Produk optimum memiliki intensitas atribut sensori yaitu kelembutan, cassava flavor, beany flavor, green flavor, warna hijau dan warna cokelat yang lebih tinggi dibandingkan produk kontrol namun intensitas kekerasan dan kesukaan lebih rendah dibandingkan produk kontrol. Produk optimum yang memiliki karakteristik kimia lebih tinggi daripada produk kontrol ialah kadar air, kadar abu, kadar lemak, sedangkan kadar protein, dan kadar karbohidrat memiliki karakteristik kimia yang lebih rendah daripada produk kontrol. Produk optimum memiliki kadar air sebesar 7,21%; kadar abu 2,07 %; kadar protein 5,23%; kadar lemak 26,67%: kadar karbohidrat 58,56%; serat pangan total 7,47% dan aktivitas antioksidan 41,24%.

Abtrak (Bhs. Inggris)

The average consumption of cookies is high in Indonesia and generally, cookies are made from wheat flour. Consumption that always increases from year to year can lead to dependence on flour-based foods. This dependence needs to be gradually reduced by increasing the consumption and production of local foodstuffs. Cassava is one of the alternative ingredients to replace wheat flour which is supported by its abundant potential availability. In previous studies, an alternative to using modified cassava flour as a substitute for wheat flour has been found and good cookies have been obtained, but have a weakness, namely low protein content. So in this study, modifications were made by adding puree and moringa leaves to increase protein levels in cookies mocaf
This study aims to: (1) determine the proportion of puree edamame and Moringa leaves in the manufacture of mocaf cookies using RSM which has an optimum response in a range including hardness, cassava flavor, beany flavor, green flavor, green color, and brown color and maximum includes softness, preference. ; (2) examine the sensory characteristics of cookies with the formula recommended by the Design Expert; (3) compare the sensory and chemical characteristics of  mocaf cookies. This research uses Response Surface Methodology experimental Central Composite Design. The data obtained were analyzed using Design Expert 10 software and SPSS IBM Statistics 21 using a 95% T-test.
This study resulted in the optimum formula for mocaf cookies with a proportion of 25.61% puree edamame and 6.05% moringa leaves. Sensory test results showed an increase in the proportion of puree edamame caused an increase in the response of cassava flavor, beany flavor, green flavor, green color, brown color, and preference and caused a decrease in the hardness and softness response. flavor, green color, and brown color and cause a decrease in the response to softness, beany flavor, and liking. The optimum product has the intensity of sensory attributes, namely softness, cassava flavor, beany flavor, green flavor, green color, and brown color which is higher than the control product but the intensity of hardness and preference is lower than the control product. The optimum product which has higher chemical characteristics than the control product is water content, ash content, and fat content, while protein content and carbohydrate content have lower chemical characteristics than the control product. The optimum product has a water content of 7.21%; ash content of 2.07%; protein content of 5.23%; fat content of 26.67%: carbohydrate content of 58.56%; total dietary fiber of 7.47% and antioxidant activity of 41.24%.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman