Update Artikelilmiah: 37842

GEMILANG SAPTAHADI PRATAMA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Whey Protein Concentrate (WPC) terhadap viskositas, sineresis dan Water Holding Capacity (WHC) yang merupakan penentu kualitas yogurt. Materi yang digunakan antara lain susu sapi segar sebanyak 5000g, WPC 200g dan starter yogurt 5g. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Penambahan WPC sebanyak 0%, 2%, 4%, 6% dan 8% dari total susu. Variabel yang diukur adalah viskositas, sineresis dan WHC. Data penelitian yang diperoleh dianalisis variansi dan di uji lanjut menggunakan uji orthogonal polynomial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan WPC berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap viskositas dan sineresis dan berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap WHC. Nilai viskositas antara 453,90 ± 42,44 cP hingga 604,70 ± 54,19 cP, sineresis antara 42,98 ± 4,18% hingga 29,91 ± 1,36%, nilai WHC antara 38,75 ± 2,64% hingga 47,07 ± 5,93%. Kesimpulan, penambahan WPC pada yogurt susu sapi segar mampu meningkatkan viskositas dan WHC serta menurunkan sineresis. Penambahan WPC yang disarankan sebanyak 8% dari total susu sapi yang digunakan untuk membuat yogurt.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Purpose of this research is to find out the effect of Whey Protein Concentrate (WPC) addition to viscosity, syneresis, and Water Holding Capacity (WHC) that determine yogurt quality. Material of this research is 5000g of fresh cow’s milk, 200g of WPC and 5g of yogurt starter. This research used Complete Random Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The additions are 0%, 2%, 4%, 6% and 8% WPC of the total milk. Variables that measured in this research are viscosity, syneresis and WHC. The data that has been collected are analyzed by variance analysis (ANOVA) and further tested with orthogonal polynomial test. Results of this research shows that the addition of WPC are significant of viscosity, syneresis and WHC. Viscosity number are between 453,90 ± 42,44 cP until 604,70 ± 54,19 cP, syneresis between 42,98 ± 4,18% until 29,91 ± 1,36% and WHC between 38,75 ± 2,64% until 47,07 ± 5,93%. Conclusion, the addition of WPC for cow’s milk yogurt could increase the viscosity and WHC value and also decrease the value of syneresis. The recommended level of WPC addition is 8% of the total cow’s milk that used for making yogurt.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman