Update Artikelilmiah: 37693

ALLIFFIA RAHMADANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Gula invert merupakan hasil dari proses hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Gula invert dapat dibuat dari gula kelapa brondol yang merupakan produk samping dari gula kelapa kristal yang mengandung banyak sukrosa. Pembuatan gula invert dapat dilakukan secara hidrolisis enzimatis menggunakan invertase untuk memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa sehingga menghasilkan gula invert yang lebih manis karena fruktosa memiliki derajat kemanisan yang lebih tinggi dari sukrosa. Aktivitas invertase dalam menghidrolisis sukrosa dipengaruhi oleh beberapa faktor. Pada penelitian ini dikaji mengenai pengaruh konsentrasi invertase dan lama fermentasi dalam pembuatan gula invert dari gula kelapa brondol. Tujuan dari penelitian ini yaitu: 1) mengetahui pengaruh kombinasi konsentrasi invertase dan lama fermentasi terhadap karakteristik organoleptik gula invert dari gula kelapa brondol, 2) mengetahui kombinasi konsentrasi invertase dan lama fermentasi yang menghasilkan gula invert dari nira kelapa dengan sifat organoleptik terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi invertase yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: 0%; 2,5%; 5%; 7,5% dan lama fermentasi yang terdiri dari 2 taraf, yaitu: 6 dan 12 jam, sehingga menghasilkan 8 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diamati yaitu organoleptik menggunakan metode skoring meliputi homogenitas, warna, aroma, rasa manis, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan. Hasil analisis menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi invertase dan lama fermentasi mempengaruhi homogenitas, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan gula invert, namun tidak mempengaruhi warna gula invert. Diperoleh kombinasi perlakuan konsentrasi invertase 2,5% dan lama fermentasi 6 jam dapat direkomendasikan dalam pembuatan gula invert. Kombinasi ini menghasilkan gula invert yang memiliki karakteristik organoleptik warna hitam kecoklatan, memiliki aroma agak khas gula kelapa, rasa yang manis, kenampakan yang homogen, dan disukai oleh panelis.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Invert sugar is a product of hydrolysis sucrose into glucose and fructose. Invert sugar can be produced from brondol coconut sugar which is a by-product of crystalline coconut sugar that contains sucrose. Invert sugar can be produced using invertase because invertase can hydrolyze sucrose into glucose and fructose therefore produce an invert sugar that is sweeter because fructose have higher degrees of sweetness compared to sucrose. Invertase activity in hydrolyzing sucrose is influenced by several factors. This research examines the effect of invertase concentration and fermentation time in the production of invert sugar from brondol coconut sugar. The aim of this study is to: 1) determine the effect of the invertase concentration and fermentation time on the sensory properties of invert sugar from brondol coconut sugar, 2) determine which treatment produce the best sensory properties of invert sugar from brondol coconut sugar. This study is an experimental study using a completely randomized design (CRD). The factors studied are invertase concentration consists of 4 levels: 0; 2.5%; 5%; 7.5% and fermentation time, consists of 2 levels: 6 hours and 12 hours, therefore resulting in 8 treatment combinations with 3 replications. The variables observed are sensory properties using a scoring method (homogeny, colours, aroma, sweet taste, and overall liking). The result showed that invertase concentration and fermentation time influenced the homogeny, aroma, sweet taste, and overall liking, but did not influence colours. The treatment of 2.5% of invertase concentration and 6 hours of fermentation time can be recommended in the production of invert sugar. This combination produced the invert sugar with the sensory properties: brownish-black in color, moderately distinctive aroma of coconut sugar, sweet taste, homogeneous, and are liked by the panellists.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman