Update Artikelilmiah: 37692

VIOLA PRISCILIA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Gula invert merupakan larutan yang terdiri dari campuran glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dari hidrolisis sukrosa. Gula invert dapat dibuat dari bahan baku nira kelapa yang kandungan utamanya adalah sukrosa. Penggunaan invertase dalam pembuatan gula invert bertujuan untuk memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa secara lebih maksimal sehingga menghasilkan gula invert yang memiliki derajat kemanisan yang tinggi. Aktivitas invertase dipengaruhi oleh konsentrasi invertase dan waktu fermentasi untuk dapat bekerja optimum dalam menghidrolisis sukrosa. Pada penelitian ini dikaji mengenai pengaruh konsentrasi invertase dan lama fermentasi dalam pembuatan gula invert dari nira kelapa, sehingga penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh kombinasi konsentrasi invertase dan lama fermentasi terhadap karakteristik organoleptik gula invert dari nira kelapa, 2) mengetahui kombinasi konsentrasi invertase dan lama fermentasi yang menghasilkan gula invert dari nira kelapa dengan sifat organoleptik terbaik. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi invertase, terdiri dari 4 taraf: 0%; 2,5%; 5%; 7,5% dan lama fermentasi, terdiri dari 2 taraf: 6 jam dan 12 jam, sehingga menghasilkan 8 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diamati yaitu organoleptik menggunakan metode skoring meliputi homogenitas, warna, aroma, rasa manis, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan. Hasil analisis menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi invertase dan lama fermentasi mempengaruhi homogenitas, warna, dan rasa manis gula invert, namun tidak mempengaruhi aroma dan tingkat kesukaan gula invert. Diperoleh kombinasi perlakuan konsentrasi invertase 2,5% dan lama fermentasi 12 jam dapat direkomendasikan dalam pembuatan gula invert. Kombinasi ini menghasilkan gula invert yang memiliki karakteristik organoleptik aroma agak khas gula kelapa, rasa manis, dan disukai oleh panelis.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Invert sugar is a mixture of fructose and glucose obtained by sucrose hydrolysis. Invert sugar can be produced from coconut sap which contains sucrose as the main content. The use of invertase in the invert sugar production is to hydrolyze sucrose into glucose and fructose maximally that resulting to invert sugar with higher degrees of sweetness. Invertase activity is influenced by invertase concentration and fermentation time to reach its optimum activity for the production of invert sugar. Therefore the aim of the study is to: 1) determine the effect of the invertase concentration and fermentation time on the sensory properties of invert sugar from coconut sap; 2) determine which treatment produce the best sensory properties of invert sugar from coconut sap. This research was conducted experimentally using a Completely Randomized Block Design (RCBD). The factors studied are invertase concentration consists of 4 levels: 0%, 2.5%, 5%, 7.5% and fermentation time, consists of 2 levels: 6 hours and 12 hours, therefore resulting in 8 treatment combinations with 3 replications. The variables observed are sensory properties using a scoring method (homogeny, colours, aroma, sweet taste, and overall liking). The result showed that invertase concentration and fermentation time influenced the homogeny, colours, and sweet taste, but did not influence aroma and overall liking. The treatment of 2.5% of invertase concentration and 12 hours of fermentation time can be recommended in the production of invert sugar. This combination produced the invert sugar with the sensory properties: moderately distinctive aroma of coconut sugar, sweet taste, and liked by panelists.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman