Update Artikelilmiah: 37178

MELINA DWI SAHARANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang terbuat dari kacang kedelai kuning atau hitam yang memiliki rasa manis atau asin. Kandungan protein yang tinggi pada kedelai dapat menyebabkan alergi pada sebagian orang. Nira kelapa dapat digunakan sebagai pensubstitusi produk kecap berbahan baku kedelai yang disebut coconut aminos. Coconut aminos merupakan produk sejenis kecap asin dengan nira kelapa sebagai bahan baku dan tanpa ada penambahan kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu fermentasi dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori coconut aminos. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang dikaji meliputi suhu fermentasi (S) dengan tiga taraf yaitu suhu fermentasi 30oC (S1); suhu fermentasi 40oC (S2); dan suhu fermentasi 50oC (S3), serta faktor lama fermentasi (L) dengan tiga taraf yaitu lama fermentasi 15 hari (L1); lama fermentasi 30 hari (L2); dan lama fermentasi 45 hari (L3). Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi variabel fisikokimia dan sensori coconut aminos. Data variabel fisikokimia dan sensori dianalisis menggunakan analisis ragam pada taraf 5%. Apabila hasil analisis menunjukkan berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu fermentasi meningkatkan nilai pH, total padatan terlarut, dan menurunkan nilai kadar air coconut aminos. Lama fermentasi menurunkan nilai pH coconut aminos. Kombinasi perlakuan suhu fermentasi 50oC dengan lama fermentasi 15 hari merupakan kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan coconut aminos berwarna coklat, aroma yang sedikit khas, kenampakan yang sedikit jernih, rasa yang asin, dengan tingkat kesukaan terhadap produk coconut aminos sedikit suka.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Soy sauce is a food ingredient made from yellow or black soybeans that have a sweet or salty taste. The high protein content in soybeans can cause allergies in some people. Coconut sap can be used as a substitute for soy sauce products made from soybeans called coconut aminos. Coconut aminos is a kind of soy sauce product with coconut sap as raw material and without the addition of soy. This study aims to determine the effect of fermentation temperature and fermentation time on the physicochemical and sensory characteristics of coconut aminos. This study used a Randomized Block Design (RAK). The factors studied include the fermentation temperature (S) with three levels, namely the fermentation temperature of 30oC (S1); fermentation temperature 40oC (S2); and a fermentation temperature of 50oC (S3), as well as a factor of fermentation time (L) with three levels, namely 15 days of fermentation (L1); fermentation time 30 days (L2); and 45 days of fermentation (L3). The variables observed in this study included physicochemical and sensory variables of coconut aminos. Data on physicochemical and sensory variables were analyzed using analysis of variance at the 5% level. If the results of the analysis show a significant effect, then proceed with the Duncan Multiple Range Test (DMRT) test. The results showed that the fermentation temperature increased the pH value, total dissolved solids, and decreased the water content of coconut aminos. The length of fermentation lowers the pH value of coconut aminos. The combination of 50oC fermentation temperature treatment with 15 days of fermentation is the best combination treatment that produces brown coconut aminos, slightly distinctive aroma, slightly clear appearance, salty taste, with a slight liking for coconut aminos products.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman