Update Artikelilmiah: 37126

FARAH FADHILAH HUSEN

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Cookies merupakan salah satu makanan ringan sejenis biskuit yang bertekstur remah. Umumnya bahan utama dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu. Tingginya konsumsi tepung terigu membuat ketahanan pangan Indonesia semakin terancam dikarenakan tepung terigu merupakan hasil pangan impor. Salah satu bahan pangan lokal yang dapat dimanfaatkan untuk membuat cookies adalah mocaf. Keremahan dari produk cookies dipengaruhi oleh penambahan maizena karena maizena merupakan pati yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi. Mocaf dan maizena memiliki kadar protein yang rendah oleh sebab itu dilakukan upaya untuk meningkatkan kadar protein dengan cara suplementasi tepung kacang komak. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan proporsi mocaf : maizena 100:0 (M1), 85:15 (M2), 70:30 (M3) dan berbagai suplementasi tepung kacang komak 10% (K1), 20% (K2), 30% (K3). Pada penelitian ini dilakukan pengujian variabel kimia meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar protein total. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin meningkat proporsi maizena akan meningkatkan kadar air, cenderung menghasilkan kadar abu yang relatif sama, dan cenderung meningkatkan kadar protein total cookies mocaf. Semakin meningkat suplementasi tepung kacang komak akan meningkatkan kadar air, kadar abu, dan kadar protein total cookies mocaf. Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan M3K3 yaitu proporsi mocaf : maizena 70:30 dan suplementasi tepung kacang komak 30%. Pada produk tersebut menghasilkan cookies mocaf dengan kadar air 4,92%; kadar abu 1,56%; kadar protein total 10,21%.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Cookies are a type of biscuit that has a crumb texture. Generally, the main ingredient in making cookies is wheat flour. The high consumption of wheat flour makes Indonesia's food security increasingly threatened because wheat flour is an imported food product. One of the local food ingredients that can be used to make cookies is mocaf. The crumb of cookie products is affected by the addition of cornstarch because cornstarch is a starch that has a high amylopectin content. Mocaf and cornstarch have low protein content, therefore efforts were made to increase protein content by supplementing with komak bean flour. The method used is a Factorial Completely Randomized Design (CRD) with the proportions of mocaf: cornstarch 100:0 (M1), 85:15 (M2), 70:30 (M3) and various supplementation of komak bean flour 10% (K1), 20% (K2), 30% (K3). In this study, chemical variables were tested including water content, ash content, and total protein content. The results showed that increasing the proportion of cornstarch will increase the water content, tend to produce relatively the same ash content, and tend to increase the total protein content of mocaf cookies. The increasing of komak bean flour supplementation will increase the moisture content, ash content, and total protein content of mocaf cookies. The results of the effectiveness index test based on sensory variables obtained the best treatment combination from the M3K3 treatment combination, namely the proportion of mocaf : cornstarch 70:30 and komak bean flour supplementation 30%. This product produces mocaf cookies with 4.92% water content; 1.56% ash content; 10.21% total protein content

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman