Update Artikelilmiah: 36251

RIDHA NUR FADHILA GUNAWAN

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Kefir merupakan produk olahan susu fermentasi, yang berperan penting dalam keseimbangan mikroflora pada saluran pencernaan manusia. Kefir memiliki kesegaran, aroma dan rasa khas yaitu asam dan sedikit teras seperti soda. Sifat fungsional kefir dapat ditingkatkan dengan menambahkan komponen bioaktif dari ekstrak kecombrang. Tanaman kecombrang (Etlingera elatior) merupakan tanaman rempah yang termasuk kelompok Zingiberaceae dan telah digunakan dalam produk pangan. Bagian yang biasa digunakan dari tanaman ini adalah bunga, daun, dan batangnya. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik kefir susu sapi dengan variasi jenis ekstrak kecombrang (daun, bunga dan batang) dan variasi konsentrasi ekstrak serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik jenis ekstrak dengan konsentrasi untuk menghasilkan kefir dengan aktivitas antioksidan tertinggi.
Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor yang diteliti yaitu jenis ekstrak kecombrang pada taraf ekstrak daun kecombrang, ekstrak bunga kecombrang dan ekstrak batang kecombrang dan konsentrasi pada taraf 2,5%, 5% dan 7,5%. Variabel yang diuji diantaranya karakteristik kefir meliputi pH, viskositas, warna, antioksidan, sineresis dan total BAL, serta pengujian sifat sensori yang meliputi rasa, tekstur, aroma dan keseluruhan (Overall). Hasil pengujian variabel karakteristik kefir dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan multiple range test pada taraf α = 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ekstrak kecombrang berpengaruh terhadap viskositas, warna dan kandungan antioksidan serta sifat sensori yang meliputi rasa dan overall. Konsentrasi ekstrak meningkatkan warna dan viskositas. Formulasi kefir terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan 7,5% ekstrak bunga kecombrang dengan kadar antioksidan tertinggi sebesar 74,83%. Penambahan 7,5% ekstrak bunga kecombrang pada kefir susu sapi mengandung kadar air 90,6%; kadar abu 0,99%; kadar lemak 2,19%; kadar protein 5,6% dan kadar karbohidrat 0,6% yang sesuai dengan CODEX STAN 243-2003.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Kefir is a fermented milk product, which plays an important role in the balance of microflora in the human digestive tract. Kefir has a fresh, distinctive aroma and taste that is sour and slightly tart like soda. The functional properties of kefir can be improved by adding bioactive components from kecombrang extract. Kecombrang (Etlingera elatior) is a spice plant belonging to the Zingiberaceae group and has been used in food products. The commonly used parts of this plant are flowers, leaves, and stems. The purpose of this study was to determine the characteristics of cow's milk kefir with various types of kecombrang extracts (leaves, flowers and stems) and variations in extract concentrations and to determine the best combination of extract types with concentrations to produce kefir with the highest antioxidant activity.
This research used a completely randomized design (CRD) with the factors studied were the type of kecombrang extract at the level of kecombrang leaf extract, kecombrang flower extract and kecombrang stem extract and the concentration at the level of 2.5%, 5% and 7.5%. The variables tested included the characteristics of kefir including pH, viscosity, color, antioxidant, syneresis and total LAB, as well as testing for sensory properties including taste, texture, aroma and overall (Overall). The test results of the yogurt characteristic variables were analyzed using ANOVA and Duncan's advanced multiple range test at the level of α=5%.
The results showed that the type of kecombrang extract affected the viscosity, color and antioxidant content as well as sensory properties which included taste and overall. The concentration of the extract increases the color and viscosity. The best kefir formulation was obtained from the addition of 7.5% kecombrang flower extract with the highest antioxidant content of 74.83%. The addition of 7.5% kecombrang flower extract to cow's milk kefir contains 90.6% water content; ash content 0.99%; fat content 2.19%; protein content of 5.6% and carbohydrate content of 0.6% which are in accordance with CODEX STAN 243-2003.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman