Update Artikelilmiah: 35686

ELISABETH TYASTININGRUM

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Selai merupakan salah satu produk olahan pangan yang banyak digemari oleh masyarakat dan memiliki bentuk semi padat. Selai sayur merupakan inovasi produk baru yang memiliki potensi untuk dikembangkan. Pembuatan selai sayur dengan kombinasi beberapa jenis sayur dapat membuat flavor pada selai tidak disukai, sehingga dibutuhkan upaya untuk memperbaiki flavor. Kulit jeruk mandarin mengandung senyawa bioaktif yaitu minyak atsiri dengan senyawa limonene yang memiliki aroma khas jeruk dan berpotensi digunakan sebagai perisa. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi penambahan ekstrak kulit jeruk mandarin tanpa enkapsulasi dan terenkapsulasi serta variasi konsentrasi yang ditambahkan terhadap aroma dan rasa selai. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor pertama adalah perlakuan ekstrak kulit jeruk mandarin: tanpa enkapsulasi (E1) dan terenkapsulasi (E2). Faktor kedua adalah konsentrasi yang ditambahkan: 0,5% (K1); 1% (K2); 1,5% (K3); 2% (K4); dan 2,5% (K5). Nilai tertinggi yang diberikan oleh panelis berada pada perlakuan E2K4 (penambahan ekstrak kulit jeruk mandarin terenkapsulasi pada konsentrasi 2%), nilai pada parameter aroma 3,8 (sedikit khas sayur) dan rasa 3,46 (manis khas selai).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Jam is one of the food products favored by many people and has a semi-solid form. Vegetables jam is a new product innovation that has the potential to be developed. Making vegetable jam with several types of vegetables can make the flavor of the jam undesirable, so efforts are needed to improve the flavor. Mandarin orange peel contains bioactive compounds, namely essential oils with limonene compounds which have a distinctive citrus aroma and have the potential to be used as flavors. This study aimed to determine the effect of the combination by adding mandarin orange peel extract without encapsulation and with encapsulation with variations of concentration added to the aroma and taste of the jam. The method used was a factorial completely randomized design (CRD). The first factor was the treatment of mandarin orange peel extract treatment: without encapsulation (E1) and encapsulation (E2). The second factor is variation of concentration: 0.5% (K1); 1% (K2); 1.5% (K3); 2% (K4); and 2.5% (K5). The highest score given by panelists was in the E2K4 (the addition of encapsulated mandarin orange peel extract at 2% of concentration), the aroma was 3.8 (slightly typical of vegetables) and the taste was 3.46 (sweet typical of jam).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman