Update Artikelilmiah: 35676

POPI NURHOPIPAH

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Yoghurt merupakan produk olahan susu fermentasi, yang berperan penting dalam keseimbangan mikroflora pada saluran pencernaan manusia. Yoghurt memiliki kesegaran, aroma dan rasa khas yaitu asam dan manis. Sifat fungsional yoghurt dapat ditingkatkan dengan menambahkan komponen bioaktif dari ekstrak kecombrang. Tanaman kecombrang (Etlingera elatior) merupakan tanaman rempah yang termasuk kelompok Zingiberaceae dan telah digunakan dalam produk pangan. Bagian yang biasa digunakan dari tanaman ini adalah bunga, daun, dan batangnya. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik yoghurt susu sapi dengan variasi jenis ekstrak kecombrang (daun, bunga dan batang) dan variasi konsentrasi ekstrak serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik jenis ekstrak dengan konsentrasi untuk menghasilkan yoghurt dengan aktivitas antioksidan tertinggi. 
Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor yang diteliti yaitu jenis ekstrak kecombrang pada taraf ekstrak daun kecombrang, ekstrak bunga kecombrang dan ekstrak batang kecombrang dan konsentrasi pada taraf 2,5%, 5% dan 7,5%. Variabel uji karakteristik meliputi pH, viskositas, warna, antioksidan dan total BAL, serta pengujian sifat sensori yang meliputi rasa, tekstur, aroma dan keseluruhan (Overall). Hasil pengujian variabel karakteristik yoghurt dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan multiple range test pada taraf α = 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ekstrak kecombrang berpengaruh terhadap viskositas, warna dan kandungan antioksidan serta sifat sensori yang meliputi rasa dan overall. Konsentrasi ekstrak meningkatkan warna (a* dan b*) dan viskositas. Formulasi yoghurt terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan 7,5%  ekstrak bunga kecombrang ; kadar antioksidan tertinggi sebesar 59,48% dengan sifat kimia; kadar air 85%; kadar abu 0,99%; kadar lemak 5,65%; kadar protein 7,88% dan kadar karbohidrat 0,47%  yang sesuai dengan SNI 01 – 2981 – 2009. Yoghurt dengan penambahan ekstrak kecombrang dapat menjadi minuman fungsional dikarenakan memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan yoghurt pada umumnya.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Kecombrang extract can be used as a source of antioxidants in food products. Yoghurt is a product obtained from milk, which plays an important role in the balance of microflora in the human digestive tract. Yoghurt has a fresh, distrincive aroma and taste, which is sour and sweet. The functional properties of yoghurt by addition bioactive compunds such as kecombrang extracts. The aims of this study were to determine characteristics of yoghurt with the addition of bioactive components from kecombrang extract (flowers, leaves and stems ) with variations concentration of extract to determine the best combination of types of extract and concentration to produce yoghurt with the highest antioxidant activity. The factors that used in this study are the type of kecombrang extract (leaves (J1), flowers (J2) and stems (J3)) and the concentration of extract (2.5% (K1), 5% (K2) and 7.5%). Based on the results of the study, the best yoghurt formulation from yoghurt addition with 7.5% kecombrang flower extract (J2K3) with the highest antioxidant activity of 59.48% and the highest sensory value with chemical properties (85% water content; 0.99% ash content; 5.65% fat content;  7.88% protein content and 0.47% carbohydrate content) which is in accordance with SNI 01 – 2981 – 2009. Yoghurt with the addition of kecombrang extract can be a functional drink because it has a higher antioxidant activity than yogurt in general.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman