Update Artikelilmiah: 34583

RIFKY DWI ANANDA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Buah anggur merah merupakan salah satu buah yang memiliki warna, rasa, dan aroma yang khas sehingga buah ini banyak disajikan dalam bentuk kristalisasi fruit platter. kristalisasi fruit platter adalah salah satu makanan yang bersensasi, yakni ketika buah tersebut dikonsumsi dapat menimbulkan suara menggelitik. Namun proses pembuatan fruit platter saat ini masih kurang efektif, yakni gula sebagai penyalut mudah mencair dan waktu simpannya tidak lama karena terjadi kristalisasi akibat pembentukan kristal es saat disimpan di pembeku biasa. Mempertimbangkan hal tersebut, pada penelitian ini akan mengaplikasikan pektin kulit buah kakao sebagai edible coating dan penyimpanan suhu rendah untuk meminimalkan adanya kerusakan fisik dan kimia pada fruit platter. Metode penelitian menggunakan RAL Faktorial. Faktor pertama adalah konsentrasi pektin kakao pada edible coatig dengan 3 taraf yakni pektin 1% (P1), pektin 2% (P2), pektin 3% (P3). Faktor kedua adalah penyimpanan suhu rendah dengan 3 taraf yakni pembekuan kriogenik dengan penyimpanan chest freezer (F1), penyimpanan chest freezer (F2), dan penyimpanan chiller (F3). Pada penelitian ini dilakukan pengujian sifat fisik pada fruit platter berupa tekstur, pengujian sifat kimia berupa kadar air, pH, total asam tertitrasi, dan kadar vitain C, serta pengujian kadar pektin berupa kadar metoksil dan kadar galakturonat. Hasil penelitian ini diperoleh kadar metoksil dan kadar galakturonat, yakni 4,65% dan 48,5%, sehingga pektin yang dihasilkan bermetoksil rendah. Penggunaan konsentrasi pektin yang berbeda memberikan pengaruh terhadap tekstur, kadar air, pH, total asam tertitrasi, dan kadar vitamin C pada fruit platter; jenis penyipanan suhu beku memberikan pengaruh terhadap susut bobot, tekstur, kadar air, pH, total asam tertitrasi, dan kadar vitamin C pada fruit platter. Kombinasi perlakuan terbaik yaitu P3F1 (pektin 3% dan penyimpanan suhu rendah dengan kriogenik ditambah chest freezer) dengan penurunan yang rendah terhadap sifat fisikokimia yaitu tekstur 0,11%, kadar air 0,32%, TAT 0,02%, dan terakhir vitamin C 6,67%.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Red Grapes are one of the fruits that has a distinctive color, taste, and aroma so that this fruit is mostly served in the form of crystallized fruit plates. A crystallized fruit platter is one of the sensational, so when the fruit is consumed it can make a tickling sound. However, the process of making fruit platters in this way is still not effective, sugar as a coating is easy to melt and so the shelf life is not long due to chilling injury in the normal freezer. Considering this problem, in this study will be to apply pod husk cocoa pectin as an edible coating on a fruit platter, and low temperature treatment to minimize physical injury and chemical nutrient decreasing of the fruit platter. Research method is using RAL. The first factor is a concentration of cocoa pectin in edible coating with 3 levels, there are pectin 1% (P1), pectin 2% (P2), and pectin 3% (P3). The second factor is low temperature storage with 3 levels, there are cryogenic freezing with chest freezer storage (F1), chest freezer storage (F2), and chiller storage (F3). In this study, the physical properties of the fruit platter were tested in the form of weight loss and texture, chemical properties were tested such as water content, pH, total titrated acid, and vitamin C content, as well as testing for pectin content in the form of methoxyl content and galacturonic content. The results of this study obtained methoxyl content and galacturonic content, there are 4.65% and 48.5%, so that the pectin produced was low in methoxyl. The use of different concentrations of pectin and various types of low temperature storage has an effect on texture, water content, pH, titrated total acid, and vitamin C levels in fruit platters. The best treatment combination was P3F1 (3% pectin and low temperature storage with cryogenics plus chest freezer) with a low decrease in physicochemical properties, there are texture 0.11%, moisture content 0.32% , TAT 0.02% , and finally vitamin C 6.67%.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman