Update Artikelilmiah: 34563

ANISYA MUTIARA WARDANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Salah satu makanan bersensasi adalah fruit platter. Namun proses pembuatan fruit platter saat ini masih kurang efektif, karena gula sebagai penyalut mudah mencair apabila air di dalam buah keluar akibat tekanan osmotik yang berbeda, sehingga waktu simpannya tidak lama, dan kandungan gizi menurun karena terjadi pembentukan kristal es yang besar dan tidak merata saat disimpan di pembeku biasa. Mempertimbangkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian dengan mengaplikasikan pektin kulit buah kakao sebagai edible coating dengan menerapkan hurdle technology, yakni kombinasi antara perlakuan suhu rendah dan pengemasan vakum dengan kemasan plastik untuk meminimalkan adanya kerusakan fisik, kimia, dan sensori pada fruit platter. 
Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan menggunakan RAL Faktorial. Faktor pertama adalah metode penyimpanan suhu rendah dengan 3 taraf, yakni pembekuan kriogenik dengan penyimpanan chest freezer, pembekuan chest freezer, dan penyimpanan chiller. Faktor kedua adalah jenis kemasan vakum dengan 3 taraf, yakni kemasan plastik polietilen, polipropilen, dan aluminium polipropilen. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan metode statistik analisis ragam. Analisis ini didahului dengan uji Normalitas uji Homogenitas. Data yang didapat jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan. 
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penyimpanan beku dengan menggunakan metode kriogenik dan pengemasan vakum dengan kemasan plastik polipropilen berpegaruh nyata terhadap analisis fisikokimia dan sensori yang dilakukan, yakni diperoleh hasil penelitian pendahuluan untuk kadar metoksil dan kadar galakturonat sebesar 4,65% dan 48,5%. Adapun hasil analisis fisikokimia fruit platter sebagai berikut, susut bobot berkisar antara 2,25% – 3,32%, penurunan pH 4,02% – 8,06%, penurunan kadar air sebesar 0,25% - 3,81% , penurunan tekstur rata-rata sebesar 8,14% - 14,86%, dan penurunan kadar vitamin C sebesar 12,73% - 20,81%. Serta analisis deskriptif untuk masing-masing atribut, pada penyimpanan hari ke-10 untuk atribut warna, aroma, tekstur, rasa, kenampakan, dan kesukaan secara keseluruhan fruit platter tetap segar, sehingga masih dapat diterima oleh panelis.

Abtrak (Bhs. Inggris)

One of the sensational foods is fruit platter. However, the current process of making fruit platters is still ineffective, because sugar as a coating is easy to melt when the water inside the fruit comes out due to different osmotic pressures, so the shelf life is not long, and the nutritional content decreases due to the formation of large and uneven ice crystals when stored in the normal freezer. Considering this, a research was carried out by applying cocoa pod skin pectin as an edible coating by applying hurdle technology, namely a combination of low temperature treatment and vacuum packaging with plastic packaging to minimize physical, chemical, and sensory damage to the fruit platter.
This research method is experimental using factorial RAL. The first factor is the low temperature storage method with 3 levels, namely cryogenic freezing with chest freezer storage, chest freezer freezing, and chiller storage. The second factor is the type of vacuum packaging with 3 levels, namely polyethylene, polypropylene, and polypropylene aluminum plastic packaging. The data obtained were then analyzed using statistical methods Analysis of variances. This analysis was preceded by the Normality test of the Homogeneity test. The data obtained if there is a significant difference, then proceed with the Duncan test.
The final results of this researchs indicate that frozen storage using cryogenic methods and vacuum packaging with polypropylene plastic packaging have a significant effect on the physicochemical and sensory analyzes carried out, namely the results of preliminary studies for methoxyl levels and galacturonic levels of 4.65% and 48.5%, respectively. The results of the physicochemical analysis of the fruit platter are as follows, weight loss ranges from 2.25% - 3.32%, pH decreases 4.02% - 8.06%, water content decreases 0.25% - 3.81%, decreased the average texture is 8.14% - 14.86%, and the decrease in vitamin C levels is 12.73% - 20.81%. As well as descriptive analysis for each attribute, on the 10th day of storage for attributes of color, aroma, texture, taste, appearance, and overall preference the fruit platter remained fresh, so it was still acceptable to the panelists.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman