Update Artikelilmiah: 34222

SZALMA FATIMARAHMA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Singkong merupakan hasil pertanian tanaman pangan terbesar kedua di Indonesia dengan jumlah produksi sebesar 23.936.921 ton dengan luas panen sebesar 1.065.752 hektar. Tingginya produksi singkong di Indonesia juga dapat dilihat dari pengolahannya menjadi berbagai jenis bahan makanan, salah satunya ialah tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Penggunaan tepung mocaf mulai marak digunakan di Indonesia, salah satunya sebagai bahan baku pembuatan produk bakery. Pada penelitian ini, tepung mocaf digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan produk egg roll. Egg roll merupakan jenis kue kering yang memiliki tekstur renyah dan rasa yang cenderung manis dan gurih. Dalam pembuatannya, digunakan bahan pendukung lain seperti margarin dan susu skim yang mampu mempengaruhi mutu sensori produk. Tujuan penelitian ini yaitu menetapkan proporsi optimum margarin dan susu skim untuk menghasilkan produk egg roll dengan respon warna in range, keremahan in range, kelembutan maksimum, kekerasan minimum, flavor singkong minimum dan kesukaan maksimum, mengkaji pengaruh proporsi margarin dan susu skim terhadap sifat sensori dan kimia egg roll serta membandingkan produk egg roll formula optimum dengan kontrol berdasarkan karakteristik sensori dan kimia. 
Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon (Response Surface Methodology) dengan menggunakan rancangan percobaan yaitu CCD (Central Composite Design). Respon yang diujikan pada penelitian ini adalah warna, keremahan, kelembutan, kekerasan, flavor singkong dan kesukaan. Tahap optimasi produk dilakukan dengan menggunakan bantuan software Design Expert V.10, yang dilanjutkan dengan tahap karakterisasi sensori dan kimia produk optimum dan kontrol menggunakan IBM SPSS Statistics 25 pada taraf kesalahan 5%. Hasil penelitian ini antara lain yaitu formula optimum egg roll berbasis tepung mocaf dengan proporsi margarin sebesar 47,07% dan susu skim sebesar 26,37% dengan nilai desirability sebesar 0,80. 
Berdasarkan uji sensori yang dilakukan terhadap egg roll berbasis tepung mocaf, peningkatan proporsi margarin menyebabkan terjadinya peningkatan pada respon warna, keremahan, kelembutan serta serta kesukaan dan penurunan terhadap respon kekerasan dan flavor singkong. Sedangkan peningkatan proporsi susu skim menyebabkan terjadinya peningkatan pada respon warna, kelembutan serta kesukaan dan penurunan pada respon keremahan, kekerasan dan flavor singkong. Hasil rataan uji kimia pada produk optimum menunjukan adanya perbedaan nilai yang lebih tinggi untuk kadar karbohidrat (0,18%), serat pangan (2,2%) serta gula total (2,43%) dan perbedaan nilai yang lebih rendah untuk kadar abu (0,19%), kadar protein (1,71%) serta kadar lemak (0,43%) dibandingkan dengan produk kontrol.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Cassava is the second largest agricultural food crop in Indonesia with a total production of 23,936,921 tons with a harvested area of 1,065,752 hectares. The high production of cassava in Indonesia can also be seen from its processing into various types of food ingredients, one of which is mocaf flour (Modified Cassava Flour). The use of mocaf flour is starting to be widely used in Indonesia, one of which is as a raw material for making bakery products. In this study, mocaf flour was used as the main raw material in the manufacture of egg roll products. Egg roll is a type of pastry that has a crunchy texture and a taste that tends to be sweet and savory. In its manufacture, other supporting materials such as margarine and skim milk are used which can affect the sensory quality of the product. The purpose of this study was to determine the optimum proportion of margarine and skim milk to produce egg roll products with color responses in range, crumbs in range, maximum softness, minimum hardness, minimum cassava flavor and maximum preference, examine the effect of margarine and skim milk proportions on sensory and behavioral characteristics and also egg roll chemistry as well as comparing the optimum formula egg roll product with controlsbased on sensory and chemical characteristics.
This study uses the response surface method (Response Surface Methodology) using an experimental design, namely CCD (Central Composite Design). The responses tested in this study were color, crumbly, softness, hardness, cassava flavor and preference. The product optimization phase was carried out using the Design Expert V.10 software, followed by the sensory and chemical characterization of the optimum product and control using IBM SPSS Statistics 25 at an error rate of 5%. The results of this study include the optimum formula for egg roll based on mocaf flour with a proportion of margarine of 47.07% and skim milk of 26.37% with a desirability value of 0.80.
Based on sensory tests conducted on egg rolls based on mocaf flour, an increase in the proportion of margarine resulted in an increase in the response to color, crumb, softness as well as liking and a decrease in the response to hardness and flavor of cassava. While the increase in the proportion of skim milk causes an increase in the response to color, softness and liking and a decrease in the response to crumb, hardness and flavor of cassava. The results of the average chemical test on the optimum product showed a higher difference in values for carbohydrate content (0.18%), dietary fiber (2.2%) and total sugar (2.43%) and a lower difference in ash content. (0.19%), protein content (1.71%) and fat content (0.43%) compared to product control.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman