Update Artikelilmiah: 3390

RENI RAHMAWATI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Umumnya penyangraian kopi dilakukan tanpa menggunakan media penghantar panas. Penambahan media penghantar panas dengan menggunakan pasir dan kerikil diduga akan mempangaruhi karakteristik kopi sangrai. Tujuan penelitian ini adalah: (1) Mengetahui pengaruh media penghantar panas dan suhu penyangraian terhadap karakter fisik, kadar air dan sensori kopi sangrai (2). Mengetahui perubahan sifat fisik dan kadar air selama penyangraian dan membuat model matematik untuk memprediksi masing-masing karakteristik yang diamati. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu media penyangraian yang terdiri dari tiga jenis (tanpa menggunakan media, pasir dan kerikil) dan suhu penyangraian yang terdiri dari tiga taraf (1900C; 2000C; 2100C). Sifat fisik yang diamati dalam penelitian ini meliputi, densitas, kekerasan dan warna.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa media berpengaruh terhadap karakteristik fisik kopi robusta. Masing-masing kombinasi perlakuan memiliki pola perubahan yang berbeda. Laju perubahan tercepat  untuk densitas dan warna terdapat  pada kopi yang disangrai tanpa menggunakan media pada suhu 2100C (K&#961;=0,2153; Kc=0,02). Laju perubahan kadar air dan kekerasan tertinggi terjadi pada kopi sangrai dengan media pasir (Km=0,1732 dan K&#963;=0,2986) . Diperoleh model matematik untuk memprediksi sifat fisik kopi sangrai, model tersebut mengikuti persamaan umum kinetika pangan orde pertama dengan rata-rata eror 15,16% (kadar air), 6,93% (densitas) dan 5,95% (kekerasan). Hasil uji Friedman untuk karakteristik sensori menunjukan bahwa aroma dan tingkat kesukaan kopi sangrai tidak dipengaruhi oleh suhu ataupun media.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Generally coffee is roasted without heat conductive media. The addition of the heat conductive media using sand and gravel are affect to characteristic of roasted coffee. The aims of this research were: (1) Determine the effect of heat transfer media and temperature to the physical properties, water content and sensory attributes of roasted coffee (2). Knowing the changes in physical properties during coffee roasting and create mathematical models to predict the physical properties each of these. This research used Completely Randomized Design (CRD) factorial with two factors roasting temperature, which consists of three levels (1900C; 2000C; 2100C) and roasting media, which consists of three types (without media, sand and gravel ). Physical properties observed in this study include density, hardness and color. The results showed that the media affects the physical properties of robusta coffee. Each treatment combination has a different pattern of change. The rate of change of water content and hardness occured in roasted coffee with sand (Km = 0.1732 and K&#963; = 0.2986). The fastest rate of change for the density and color found in roasted coffee without using the media at a 2100C (K&#961; = 0.2153; Kc = 0.02). Obtained mathematical model to predict the physical properties of roasted coffee, the model follows the general equation of first-order kinetic of foods  with an average error 15.16% (moisture content), 6.93% (density) and 5.95% (hardness). Friedman test result showed that the sensory attributes of roasted coffee is not affected by temperature or media.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman