Update Artikelilmiah: 33320

MEGANTARI DINI PRIMAWATI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Perkembangan tepung bumbu di Indonesia mengalami peningkatan rata-rata nilai konsumsi sebesar 19,2% setiap tahun. Tepung bumbu yang beredar di masyarakat berasal dari beberapa campuran tepung, salah satu aplikasi dari tepung campur siap pakai ini sebagai tepung penyalut pada produk keripik Tepung pelapis yang umum digunakan pada keripik terbuat dari tepung beras atau terigu. Salah satu cara untuk mengurangi konsumsi tepung terigu yang menyebabkan tingginya jumlah impor gandum yaitu dengan mencari alternatif pengganti dari bahan baku lokal salah satunya dengan pemanfaatan tepung lokal seperti tepung mocaf dan beras. Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon (Respon Surface Methodology/RSM) dengan rancangan percobaan CCD (Central Composite Design) dengan dua faktor yang diujikan  proporsi tepung mocaf dan tepung beras. Hasil penelitian didapatkan formula optimum tepung penyalut untuk keripik bayam dengan nilai desirability tertinggi sebesar 82%. pada formula tepung mocaf sebesar 24,69% dan tepung beras sebesar 8,54%. Hasil uji sensori dari aplikasi tepung penyalut pada keripik bayam menunjukan bahwa penambahan tepung mocaf meningkatkan warna, kerenyahan dan penyerapan minyak sedangkan, penambahan tepung beras menyebabkan peningkatan respon kerenyahan dan kesukaan serta meminimalkan kelengketan. Hasil uji kimia pada produk optimum dihasilkan nilai yang tinggi pada kadar air 10,50%, dan kadar karbohidrat by difference 81,38% dibandingkan dengan kontrol. Pada kadar abu, kadar protein dan kadar lemak memiliki nilai yang lebih rendah dari produk kontrol yaitu kadar abu 4,18% kadar protein 3,64% dan kadar lemak 0,75%.

Abtrak (Bhs. Inggris)

The development of seasoning flour in Indonesia has increased the average consumption value by 19.2% every year. Seasoned flour circulating in the community comes from several flour mixtures, one of the applications of this ready-to-use mixed flour is as a coating flour on chip products. One way to reduce the consumption of wheat flour which causes the high number of wheat imports is to look for alternative substitutes from local raw materials, one of which is the use of local flour such as mocaf flour and rice. This study uses the response surface method (Response Surface Methodology/RSM) with a CCD (Central Composite Design) experimental design with two factors tested for mocaf flour and rice flour proportions. The results showed that the optimum formula for coating flour for spinach chips with the highest desirability value was 82%. The formula mocaf flour was 24.69% and rice flour by 8.54%. Sensory test results from the application of coating flour on spinach chips showed that the addition of mocaf flour increased color, crispness, and oil absorption, while the addition of rice flour caused an increase in crunchy response and preference and minimized stickiness. The chemical test results on the optimum product resulted in a high value at 10.50% water content, and 81.38% carbohydrate content by difference compared to the control. The ash content, protein content, and fat content had lower values than the control product, namely ash content of 4.18%, the protein content of 3.64%, and fat content of 0.75%

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman