Update Artikelilmiah: 33129

RIANA ANGGRAINI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Tanaman kecombrang (Etlingera elatior) merupakan tanaman rempah yang termasuk kelompok Zingiberaceae dan telah digunakan dalam produk pangan. Perlakuan pre-treatment memiliki banyak manfaat antara lain dapat menghindari perubahan yang tidak diinginkan, mengurangi kandungan mikroba, dapat mempertahankan warna, memperlunak jaringan, membantu pengeluaran gas-gas seluler pada jaringan sehingga mencegah terjadinya oksidasi dan memperbaiki tekstur pada bahan pangan yang dikeringkan. Minuman serbuk instan merupakan produk pangan yang berbentuk serbuk dan dalam penggunaannya mudah larut dalam air dingin atau air panas. Keunggulan sediaan dalam bentuk serbuk adalah umur simpannya yang lebih lama dibanding bentuk segarnya dan fleksibiltas penggunaannya. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui jenis bagian tanaman kecombrang dan perlakuan pre-treatment yang menghasilkan karakteristik dan aktivitas antioksidan minuman serbuk kecombrang instan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 12 kombinasi perlakuan dan dilakukan tiga kali ulangan.  Faktor yang diamati yaitu bagian tanaman kecombrang terdiri atas: daun, bunga, dan kombinasi daun : bunga (1:1); dan perlakuan pre-treatment terdiri atas: tanpa pre-treatment, steam blanching + tanpa sangrai, sangrai + tanpa steam blanching, dan steam blanching + sangrai. Variabel fisik, kimia, dan fungsional yang diamati yaitu nilai pH, waktu larut, kadar air, kadar vitamin C, total fenol, total flavonoid, total tanin, dan aktivitas antioksidan. Evaluasi sensori dilakukan oleh 20 panelis menggunakan metode pengujian hedonik pada skala 1-5 (sangat tidak suka hingga sangat suka). Data fisik, kimia, dan fungsional dianalisis dengan menggunakan analisis two way ANOVA pada taraf 5%, apabila hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf 5%. Data sensori dianalisis dengan menggunakan Acceptable Factor (AF). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi minuman serbuk kecombrang dari bagian daun memiliki kandungan fungsional berupa total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan sebesar 15,26 mg TAE/100 mg, 9,85 mg QE/100 mg, dan 81, 01%. Formulasi minuman serbuk kecombrang instan dengan pre-treatment sangrai lebih tinggi karakteristik dan aktivitas antioksidan dibandingkan dengan perlakuan steam blanching atau steam blanching + sangrai. Total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan dari formula dengan penyangraian yaitu 11,132 mg TAE/100 mg, 9,09 mg QE/100 mg, 78,97%.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Kecombrang plant (Etlingera elatior) is a spice plant belonging to the Zingiberaceae group and has been used in food products. Pre-treatment has many benefits, among others can avoid unwanted physical changes, reduce microbial content, maintain color, soften the texture, helping the production cellular gases of the network  so prevent oxidation and improve texture in dried foodstuffs. Instant powder drink is the powder form of food product and in its easily soluble in cold and hot water. The advantage of powder form preparations is their shelf life that is longer than the fresh form and flexibility of their use. The objectives of this study were determining the combination treatment of kecombrang plant various parts and pre-treatment that produces the best characteristics and antioxidant activity of instant kecombrang powder drink. This study used a Complete Randomized Design (RAL) with 12 combinations of treatments and performed three replications. The observed factors; the kecombrang plant part consisting of: leaves, flowers, and a combination of leaves:flowers (1:1); and pre-treatment consists of: without pre-treatment, steam blanching + without roasting, roasting + without steam blanching, and steam blanching + roasting. The physical, chemical, and functional variables observed; pH value, soluble time, moisture content, total vitamin C, total phenol, total flavonoids, total tannins, and antioxidant activity. Sensory evaluation conducted by 20 panelists using hedonic testing method on scale of 1-5 (very disliked to very like). Physical, chemical, and functional data analyzed using two way ANOVA analysis at 5% level, if the analysis results show significant, then continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT)  at 5% level. Sensory data analyzed using Acceptable Factor (AF).  The results of this study showed that the formulation of kecombrang powder drink from the leaf has a functional content in the form of total phenol, total flavonoids, and antioxidant activity of 15.26 mg TAE/100 mg, 9.85 mg QE/100 mg, and 81.01%. Formulation of instant kecombrang powder drink with higher characteristics and antioxidant activity were roasting pre-treatment compared to steam blanching treatment or steam blanching + roasting. Total phenol, total flavonoids, and antioxidant activity of the formula with roasting is 11.132 mg TAE/100 mg, 9.09 mg QE/100 mg, 78.97%.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman