Home
Login.
Artikelilmiahs
32806
Update
SYAMSUDIN AL RASYID MULADI
NIM
Judul Artikel
Pengaruh Variasi Asam Amino Dan Suhu Pemanasan Terhadap Kadar Fenolik Nira Kelapa Model Glukosa-Asam Amino Dalam Saluran Pencernaan Secara In Vitro
Abstrak (Bhs. Indonesia)
Nira kelapa merupakan cairan bening yang keluar dari tandan nira dan menjadi bahan baku pembuatan gula kelapa. Nira kelapa mengandung gula reduksi utama yaitu glukosa dan beberapa asam amino. Glukosa dan asam amino yang dipanaskan akan menghasilkan MRPs (Produk-produk Reaksi Maillard) dan melanoidin yang berwarna kecoklatan sebagai reaksi pencoklatan non-enzimatis. MRPs dan melanoidin diduga dapat berfungsi sebagai zat antioksidan karena memiliki kandungan fenolik. Di dalam saluran pencernaan, zat antioksidan dari MRPs dan melanoidin mengalami perubahan dari bentuk maupun kemampuannya. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh asam amino lisin, arginin, dan histidin serta suhu pemanasan yang diberikan 100°C, 110°C, dan 118°C pada kadar fenolik dari MRPs dan melanoidin yang terbentuk baik sebelum dan sesudah dilakukan simulasi saluran pencernaan. Hasil menunjukan bahwa pengaruh suhu pemanasan yang tinggi pada suhu 118°C dapat meningkatkan kadar total fenolik dengan glukosa-lisin penghasil total fenolik (21,9 mg GAE/100g) tertinggi. Di dalam saluran pencernaan kemampuan MRPs dan melanoidin dari glukosa-arginin mengalami penurunan dalam kandungan total fenolik. Penurunan tersebut dikarenakan kemampuan MRPs dan melanoidin yang terhidrolisis oleh enzim selama saluran pencernaan yang menghambat pembentukan ikatan peptida sebagai fungsi dari zat antioksidan.
Abtrak (Bhs. Inggris)
Coconut sap is a liquid that comes out of the sap bunch and becomes the raw material for making coconut sugar. Coconut sap contains the main reducing sugar, namely glucose and several amino acids. Glucose and amino acids are heated to produce MRPs (Maillard Reaction Products) and melanoidins which are brown in color as a non-enzymatic browning reaction. MRPs and melanoidins are thought to function as antioxidants because it contain phenolic compounds. In the digestive tract, the antioxidant substances of MRPs and melanoidins undergo changes in form and ability. This study was conducted to determine the effect of the amino acids lysine, arginine, and histidine as well as the heating temperature given at 100°C, 110°C, and 118°C on the phenolic content of MRPs and melanoidins formed both before and after the digestive tract simulation. The results showed that the effect of high heating temperature at 118°C could increase the total phenolic content with glucose-lysine producing the highest total phenolic (21.9 mg GAE/100g). In the gastrointestinal tract the ability of MRPs and melanoidins from glucose-arginine decreased in the total phenolic content. This decrease was due to the ability of MRPs and melanoidins to be hydrolyzed by enzymes during the digestive tract which inhibit the formation of peptide bonds as a function of antioxidants.
Kata kunci
Pembimbing 1
Pembimbing 2
Pembimbing 3
Tahun
Jumlah Halaman
Save